21 settembre 2011
Cari ascoltatori, ecco che ci affacciamo all’autunno e uno dei prodotti più importanti di questa stagione è la zucca, che si festeggia tra l’altro nella Rocca medievale di Reggiolo, nella Bassa reggiana il 24 e il 25 settembre. Si tratta di una manifestazione gastronomica con piatti tipici a base di zucca, piatto tradizionale della cucina di questa zona.
Pranzi e cene all’interno del mastio proporranno i saporiti tortelli reggiani preparati dalle ‘rasdore’ (le massaie) con il tipico ripieno di zucca e amaretto sbriciolato. La manifestazione tutta si svolgerà all’insegna del colorato ortaggio, dal pane ai dolci al gelato con disfide che metteranno di fronte i cuochi più bravi.
La zucca è un frutto generoso, si mangia tutto la polpa e anche i semi, ottimi abbrustoliti e salati. È una pianta semplicissima da coltivare che cresce bene anche in terreni poco fertili o non irrigabili, si conserva a lungo dall’autunno fino a primavera inoltrata. La nostra regione è tra i massimi produttori italiani assieme a Lombardia e Veneto. Pensate che oggi si produce e si consuma circa un decimo di zucca di vent’anni fa. Se va avanti così finirà che vedremo l’estinzione dei tortelli di zucca!! E speriamo proprio di no perché sono buonissimi e davvero un piatto antico e tradizionale.
La zucca è arrivata in Europa dall’America centrale nel 1500 e da allora è stata utilizzata in cucina soprattutto come ripieno, con poche cose le donne di casa riuscivano a portare a tavola un pasto gustoso e nutriente. I tortelli di zucca sono il piatto tipico della cucina mantovana ma sono molto diffusi in tutta l’area a Sud del Po in terra emiliana, da Piacenza fino a Ferrara dove si chiamano cappellacci. Anche la ricetta cambia a seconda delle zone, cambia soprattutto nel rapporto tra i sapori, tra il salato e il dolce, per l’utilizzo della mostarda che ad esempio nella bassa modenese e ferrarese di solito non si utilizza. Ma visto che stiamo parlando di una Fiera di Reggio Emilia vi proponiamo la ricetta dei…
Tortelli di zucca reggiani
Ingredienti (dosi per 6/8 persone)
500 g. di farina
4 uova
acqua tiepida
500 g. di zucca
200 g. di mostarda di mele
100 g. di amaretti
noce moscata grattugiata
scorza di mezzo limone grattugiata
pangrattato
1 cipolla media
100 g. di lardo
50 g. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe
Per il ripieno: riducete la zucca cotta in poltiglia (se lessata fatela sgocciolare in un colapasta per due ore) e unitevi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati finemente, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciate riposare coperto per un paio d’ore.
Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, lavorate nuovamente la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli lunghi circa 10 cm; farciteli con un po’ di composto di zucca e richiudeteli a forma di barchetta, sigillando bene i bordi.
Preparate un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un’ora, aggiungendo, se è necessario, un po’ d’acqua. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli appena cotti con un mestolo forato e disponeteli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettete sul fondo della zuppiera un po’ di soffritto e una spolverata di grana, quindi disponete uno strato di tortelli, ricopritei di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz’ora circa prima di servire.
Note: in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare come condimento il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
Si accompagna benissimo con un buon Lambrusco reggiano
Ingresso: gratuito
Abbonamenti: per le cene e i pranzi è obbligatoria la prenotazione ai numeri 338-6188748
