Gentili ascoltatori oggi vi portiamo nella pianura reggiana, dal paesaggio disegnato da campi ordinati e con un’agricoltura piuttosto intensiva, per visitare l’azienda “Corte del Boiardo” di Sabbione. Questa azienda da oltre 25 anni alleva al pascolo razze bovine autoctone e dal 2012 fa parte dell’elenco dei 19 conservatori ex situ dell’agrobiodiversità dell’Emilia-Romagna . L’obiettivo dei 4 soci, il veterinario James Sabattini e tre esperti allevatori : Mario Valcavi, Luca Piccinini e Roberto Lucio Rota, è quello di produrre un Parmigiano-Reggiano di alta qualità, frutto appunto della biodiversità.
L’azienda, tanto per raccontare un particolare curioso, prende il nome da un illustre personaggio del posto, Matteo Maria Boiardo, che era padrone di queste terre, un tempo destinate alla caccia. Conte di Scandiano, il Boiardo , lo ricordiamo , ha scritto nel 1400 uno dei più importanti poemi cavallereschi dell’epoca, l’Orlando Innamorato. Un personaggio storico cosi importante non poteva che essere scelto come emblema di un’azienda che punta tutto sulla qualità delle produzioni, sulla conservazione delle tradizioni e sulla salvaguardia dell’ambiente.
Una delle scelte più coraggiose fatta dai quattro compagni d’impresa e stata probabilmente la conversione dei terreni di pianura in pascoli dove crescono in abbondanza, con l’aiuto solo di qualche irrigazione estiva, trifoglio, loietto e altre specie erbacee spontanee. Un fatto che permette di allevare gli animali per buona parte dell’anno all’aperto, in condizioni ottimali. La mandria è composta da quasi un centinaio di capi, per lo più dalle quattro razze autoctone della zona: Rossa Reggiana, Bianca Modenese, Garfagnina e Pontremolese, che qui amano definire le quattro razze del Ducato Estense.
Ma quali sono le caratteristiche del latte di Rossa Reggiana? Ce lo spiega il veterinario James Sabattini della Corte del Boiardo
Intervista James Sabattini
La recente storia del successo commerciale del formaggio di vacca Rossa Reggiana è la lampante dimostrazione che la salvezza di questi animali e stata possibile proprio grazie al legame col prodotto principe di questo territorio, il Parmigiano Reggiano. Da ricerche storiche sappiamo che la “Rossa” arrivò in Italia con le invasioni barbariche e si affermo in Emilia-Romagna attorno all’anno Mille: già a quell’epoca veniva allevata dai monaci
benedettini per la produzione di formaggio grana. Nella metà del secolo scorso era ancora la razza più allevata in Emilia, ma già nel 1980 se ne contavano meno di mille capi in tutta la regione, soppiantata dalla razza Frisona, più produttiva e adatta alla mungitura meccanica.
Oggi però, come ci ha detto il veterinario Sabattini, sappiamo che il latte di Rossa Reggiana ha una particolare attitudine alla caseificazione, la resa del latte in formaggio e più elevata e la qualità è tale da permettere di spuntare prezzi più alti sul mercato.
Mentre il latte di Bianca Modenese è molto simile a quello di Reggiana, un discorso a parte, si deve fare per le razze Pontremolese e Garfagnina, presenti per il momento in azienda solo con pochi esemplari ciascuna e, il cui percorso di reintroduzione, si può dire solo iniziato.
Ce ne parla il tecnico-allevatore Mario Valcavi
Intervista Mario Valcavi
Il latte delle vacche di Rossa Reggiana presenti in azienda viene in parte lavorato per la produzione del Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa e in parte mescolato a quello delle altre bovine di Bianca Modenese, Garfagnina e Pontremolese per ottenere un “Parmigiano-Reggiano della biodiversita” , che l’azienda intende incrementare e vendere con il marchio aziendale.
Le caratteristiche di un formaggio così ottenuto sono: il colore più intenso, che gli deriva dall’alimentazione delle vacche al pascolo, un sapore tendenzialmente più dolce e una consistenza più tenera anche dopo 36 mesi di stagionatura. Questi Parmigiani sono solitamente in vendita nei negozi gourmet, nei ristoranti delle zone di produzione o nei punti vendita aziendali. Il loro successo commerciale, a partire dal Parmigiano vacche Rosse, è dovuto alla qualità e al sapore particolarmente piacevole, ma anche ad una strategia di marketing, che evidenzia l’unicità e la qualità del prodotto, valorizzando, in un racconto originale, aspetti come la salvaguardia della biodiversità, la tradizione e la cultura rurale. Aspetti che la Regione Emilia-Romagna sta valorizzando anche attraverso un nuovo sito dedicato all’agrobiodiversità e all’agricoltura rurale, oltre al repertorio delle razze animali e varietà vegetali a rischio di estinzione del nostro territorio.
Soc. Agr. Corte del Boiardo
Via Morselli, 8 – Sabbione (RE)
cortedelboiardo@libero.it
