Care amiche e cari amici di RadioEmiliaRomagna, la puntata di oggi si annuncia decisamente rotonda e saporita, come una bella fetta di mortadella. I protagonisti sono due: l’uomo che fece conoscere al mondo questo salume così profumato, e così tipico di Bologna, e l’associazione che da 140 anni unisce le forze dei “salsamentari” attivi in città.
Che il suo nome derivi dai mortai necessari a pestarne le spezie aromatizzanti, o da una di queste spezie particolari, il mirto, in fin dei conti poco ci importa: la mortadella, sotto le Due Torri, si produce e si gusta da secoli. La prima ricetta scritta risale al 1644, il primo bando che ne difende la denominazione bolognese è del 1661. Due secoli dopo, però, nessuno aveva ancora trovato il modo di farla viaggiare sul pianeta senza mettere a repentaglio la sua fragranza. A pensarci per primo è Alessandro Forni, che nel 1854 aveva rilevato una salumeria già esistente in zona San Mamolo.
Dopo aver sperimentato la conservazione sotto vetro, nel 1870 Forni perfeziona il metodo utilizzando delle scatole di latta, un materiale che ha tre grandi vantaggi. È infrangibile, può essere personalizzato con un’immagine e un marchio stampati a colori (oggi si direbbe “il brand”) e garantisce meglio la tenuta del sottovuoto. Una volta riempite con i pezzi di insaccato, le scatole vengono immerse a bagnomaria, quindi l’aria viene fatta uscire da un foro, subito sigillato da una goccia di stagno fuso. E voilà, la mortadella è pronta a viaggiare ovunque. Francia, Germania, Inghilterra, Turchia, Egitto e le Americhe: alla fine dell’Ottocento più del 65% della produzione sarà destinata all’esportazione, e l’industria salumiera occuperà a Bologna circa mille addetti, con 70 imprese e 200 negozi.
Ad Alessandro Forni viene riconosciuto anche il merito di aver sollecitato l’invenzione della prima affettatrice per i salumi, vent’anni prima che fosse brevettata dall’olandese Van Berkel. Il geniale pizzicagnolo bolognese non farà in tempo a vedere il Novecento ma nel frattempo la categoria di cui fa parte si è attrezzata per entrare nel nuovo secolo.
Nel 1876 un altro salumiere inventivo, Giuseppe Vaccari, con l’aiuto di Ludovico Berti, avvocato e consigliere comunale, ridà vita all’antica corporazione dei “salaroli”, già esistente nel Medioevo. I due riuniscono i protagonisti del settore sotto l’insegna della nuova “Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari ed industrie affini”. Nel primo consiglio direttivo, oltre a Forni, ci sono produttori rinomati come Lanzarini, Nanni, Colombini e Zappoli.
La “Mutua Salsamentari” ha appena compiuto i suoi primi 140 anni e per farci raccontare la sua storia e le attività attuali abbiamo intervistato il presidente, Luciano Sita. Settantaquattrenne, alla guida per un ventennio del Gruppo Granarolo, Sita può vantare una lunga esperienza nel settore agroalimentare.
