25 agosto 2012
Cari ascoltatori abbiamo ripreso a percorrere le Strade dei vini e dei sapori dell’Emilia-Romagna, la bella iniziativa nata nel 1999, a seguito di un progetto speciale degli Assessorati regionali all’Agricoltura e al Turismo e che, a oggi, luglio 2012, conta ben quindici Strade: 2 sul territorio piacentino, 3 in quello parmense, 2 nel reggiano, 2 nel modenese, 2 nel bolognese e poi una strada ciascuna per le rimanenti province di Ferrara, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini. Questi itinerari unici che intrecciano arte, natura e gastronomia, costituiti nei principali territori vitivinicoli e ad alta valenza gastronomica della regione, sono perfettamente descritti e trattati nel sito www.strade.emilia-romagna.it.
In questa nuova ricognizione, siamo partiti dalla provincia più settentrionale della nostra regione, da Piacenza per poi scendere, mese dopo mese fino il mare Adriatico. Qualche mese fa siamo entrati nella provincia di Parma percorrendone la Strada del Culatello di Zibello, poi siamo saliti in collina ad incontrare la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma e ancora più su in Appennino a scoprire la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro. Poi ci siamo spostati nella provincia di Reggio Emilia per parlarvi della Strada dei Vini e dei Sapori Colline di Scandiano e Canossa e della Strada dei vini e dei sapori delle Corti Reggiane. Siamo entrati nella provincia modenese, una provincia ricca di tradizioni enogastronomiche e abbiamo attraversato prima, la Strada “Città Castelli Ciliegi” e poi la Strada dei vini e dei sapori della pianura modenese.
Entriamo ora nella provincia bolognese. Il territorio della Strada dei Vini e Sapori dell’Appennino Bolognese è percorso da valichi e antichi camminamenti che da sempre hanno segnato il passaggio tra il nord e il sud del Paese; percorrere la via Emilia e poi la Porrettana o la Futa significa calarsi in una dimensione storica del viaggio, ma anche riscoprire paesaggi suggestivi. Percorsi enogastronomici, ma non solo: viaggiare su una Strada dei vini e dei sapori è anche viaggiare nel tempo, scoprire e riscoprire l’eredità che ha lasciato, rivedere i colori delle stagioni, sentirne i profumi, ascoltare la gente, assaporare la quiete degli spazi aperti.
L’Appennino Bolognese è un territorio ricco di tipicità gastronomiche; non va dimenticato infatti che la Provincia di Bologna è prima in Italia per numero di eccellenze agroalimentari con riconoscimento europeo. Andiamo quindi insieme alla scoperta di questi prodotti, dai vini ai formaggi, dai salumi ai prodotti del bosco, dalla frutta ai cereali.
I Vini D.O.C. dei Colli Bolognesi
Degustare un buon vino è un’esperienza forte: in un attimo si può entrare in contatto con il “carattere” di un territorio e con la sapiente arte dei suoi vignaioli e dei cantinieri, che col loro lavoro sono capaci di regalare emozioni indimenticabili. Le colline dell’Appennino bolognese generano vini eccellenti, vini che hanno dissetato e dilettato i tanti pellegrini in viaggio verso nord o verso sud. Una terra da scoprire, che merita non solo un passaggio, ma una sosta prolungata alla ricerca di antichi sapori, cultura e natura.
La D.O.C. Colli Bolognesi occupa le colline dell’area a nord e ad ovest della città di Bologna e individua al suo interno diverse sottozone. Tra i numerosi vini bianchi previsti dalla denominazione ha un posto d’onore il Pignoletto, originato da un vitigno autoctono a bacca bianca e disponibile anche nelle tipologie Superiore, Passito e Spumante, secco o amabile. Gli altri bianchi della D.O.C. sono Sauvignon, Chardonnay, Riesling italico, Pinot Bianco; mentre i vini rossi D.O.C. sono Barbera, Cabernet Sauvignon e Merlot.
I Formaggi
Il re indiscusso dei formaggi dell’Appennino Bolognese è senza dubbio il Parmigiano Reggiano D.O.P., che vanta una stagionatura minima di un anno, una fama mondiale e un’arte casearia risalente ai benedettini. Ha pasta di colore paglierino, struttura finemente granulosa e sapore fragrante, delicato, saporito ma non piccante. È un condimento insostituibile per pastasciutte e minestre, ingrediente importante di numerosi piatti della cucina bolognese, fra tutti il tortellino. Viene consigliato nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi grazie alla notevole concentrazione di sostanze nutritive, all’assenza di lattosio e al contenuto praticamente insignificante di colesterolo.
Al re fan da corona nell’area appenninica le tenere caciotte, il pecorino del pastore e lo Squacquerone, formaggio molle ottenuto con latte vaccino, attualmente in corsa per la D.O.P.: il sapore dolce, gradevole e l’aroma delicato lo rendono adatto a essere spalmato sulle crescentine montanare fritte.
Le Carni e i Salumi
La razza bovina Romagnola, insieme alla Chianina e alla Marchigiana, è insignita del riconoscimento europeo di Vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp. Per secoli sfruttata come forza lavoro, oggi è allevata per la sua carne tenera e prelibata, le pendici più scoscese sono costellate di animali al pascolo che con la loro massa statuaria aggiungono una nota suggestiva al paesaggio.
Il territorio bolognese è ricco di salumi pregiati, anch’essi contraddistinti da riconoscimenti europei – Mortadella Bologna Igp, Prosciutto di Modena Dop, Salamini Italiani alla Cacciatora Dop, Cotechino e Zampone di Modena Igp – ai quali si è aggiunta di recente la carne di maiale col titolo di Gran Suino Pesante Padano Dop.
Oltre a questi grandi protagonisti vi sono una serie di insaccati che, anche se non detengono un riconoscimento ufficiale, sono assolutamente rappresentativi della tradizione gastronomica emiliana, che trova il proprio emblema nel maiale e nei suoi derivati: ciccioli, coppa, salame montanaro, salsiccia passita. Le moderne tecnologie non hanno cancellato la tradizione, per cui i frutti della salumeria bolognese sono tuttora preparati secondo le ricette del passato, conservando inalterata la loro tipicità.
I prodotti del bosco
I boschi dell’Appennino bolognese racchiudono tesori nascosti come castagne e marroni, funghi e frutti del sottobosco. La coltura del castagno affonda le sue radici nel profondo Medioevo, quando Matilde, la gran Signora di Canossa, per contrastare la fame delle popolazioni di montagna la incentivò, creando piantagioni ancora identificabili a quasi mille anni di distanza e oggi tutelate come patrimonio storico e culturale. Sul territorio sono attivi Consorzi di castanicoltori e il prodotto locale gode di certificazioni di qualità, come il Marrone biondo dell’Appennino bolognese e la Castagna fresca e secca di Granaglione. Il prodotto, essiccato nei tradizionali “metati” con fuoco di legna preferibilmente di castagno e macinato con macine di pietra, viene trasformato in ottima farina dolce, particolarmente adatta alla preparazione di appetitosi castagnacci, frittelle e molte altre tradizionali ricette. Fra i prodotti del sottobosco, il più famoso è il tartufo di stagione, sicuramente il più importante è il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi.
Frutti di stagione e miele
Alberi da frutto alternati a vigneti e a seminativi contraddistinguono l’agricoltura nell’area collinare, creando effetti cromatici mutevoli in funzione della stagione. Indimenticabile sarà in primavera, per chi attraversa la campagna pedecollinare ad ovest della città, la fioritura dei ciliegi, che dall’alto delle torri di uno di tanti castelli apparirà come un velo vaporoso preannunciando le allegre “spanciate” di frutti del mese di giugno. La Ciliegia di Vignola concorre per l’Igp e caratterizza l’economia rurale di queste colline bolognesi e di quelle limitrofe modenesi dalla fine del secolo scorso.
Le fioriture della primavera e dell’estate che punteggiano di colori i prati e i pascoli della montagna richiamano alla mente un altro meraviglioso prodotto alimentare ottenuto appunto dalla trasformazione del nettare dei fiori, il miele. L’ape ne è la vera artefice, ma la sua qualità finale dipende anche dalla cura con cui esso viene preparato per il consumatore nonché dalla composizione floristica dell’ambiente “bottinato” dalle api. La fascia appenninica presenta una particolare vocazione in tal senso, essendo ricca di piante nettarifere tra cui primeggiano lupinella, sulla, castagno, rovo, lampone, pruno selvatico e più in alto mirtillo ed erica. Il Miele del Crinale dell’Appennino emiliano-romagnolo è giustamente stato inserito tra le Specialità tradizionali garantite.
Cereali, farine e prodotti di derivazione
Nel mondo è forse il tortellino di Bologna, con omonima “Dotta Confraternita”, a simboleggiare la città, insieme agli altri primi a base di sfoglia: le appetitose tagliatelle, lunghe come un dodicimillesimo dell’altezza della Torre degli Asinelli, e le lasagne con besciamella e ragù. Si tratta di piatti “ricchi”, che alla farina aggiungono uova e ripieni e condimenti a base di carne di maiale (per i tortellini lombo, prosciutto crudo, mortadella) o di manzo e maiale (per il ragù). Le tradizioni culinarie a base di farina più specificamente legate alla montagna bolognese prevedono, invece, ingredienti più semplici, creando biscotti rustici, pinza, raviole, spianate sulla pietra, zuccherini e infine il gustoso pane montanaro locale, che, fragrante di forno e profumato di legna di bosco, per la sua alta qualità e il valore culturale, è diventato il prodotto simbolico che rappresenta i sapori tipici di queste terre di montagna.
I cereali di partenza vengono ottenuti in queste valli attraverso metodi di coltivazione biologici ossia assolutamente rispettosi degli equilibri naturali. Frumento tenero e duro, orzo e altri cereali cosiddetti minori quali farro, avena, orzo nudo, segale e triticale, che trovano nicchie di mercato non trascurabili, entrando nella dieta mediterranea sotto forma di pani speciali, paste e zuppe. In particolare il farro, molto rustico, viene utilizzato in diversi modi, non ultima la produzione di un’ottima birra.
Info:
http://strade.emilia-romagna.it/web/
http://www.montagnamica.it/
