Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata alle ricette della nostra gastronomia. Protagonista della ricetta di oggi è il baccalà, un pesce povero, molto diffuso un tempo nella nostra regione soprattutto nelle province lontane dall’Adriatico dove il pesce fresco era una rarità.
Baccalà, Stoccafisso, Merluzzo un solo pesce, tre nomi diversi a seconda della conservazione. Per saperne di più abbiamo chiesto aiuto, come al solito, al nostro gastronomo forlivese Pellegrino Artusi che nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dedica parecchie ricette a questo pesce e soprattutto propone una interessante introduzione al prodotto, ascoltate:
“Il baccalà appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo è il merluzzo. Le specie più comuni de’ nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per la leggerezza delle sue carni. Il genere Gadus morrhua è il merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il quale, dalla diversa maniera di acconciarlo, prende il nome di baccalà o stoccafisso. In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova (ove sì pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è secca, tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto. Questo salume supplisce su quel mercato, nei giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco”.
Il baccalà o stoccafisso è un piatto tipico di alcune regioni vicine alla nostra come il Veneto e il suo Baccalà alla Vicentina, la Liguria con lo Stoccafisso accomodato o il buonissimo Brandacujun, la Toscana con l’intramontabile Merluzzo alla livornese. Ma sfogliando le pagine dell’Artusi scopriamo che ci sono piatti tipici anche nella nostra regione come il baccalà alla bolognese o il baccalà in salsa bianca.
Quello che vi proponiamo oggi è una rivisitazione del più tradizionale baccalà con le patate lesse.
Cosa occorre:
- 1 filetto di baccalà dissalato
- Olio extravergine d’oliva
- Limone
- Patate
- Cipolla rossa di Tropea
Circa due ore prima di portarlo in tavola, mettete a marinare il filetto di baccalà mondato della pelle e delle spine più grosse con una emulsione di succo di limone ed olio extravergine di oliva
Lessate le patate con la buccia, in acqua salata. Quando saranno lessate, tagliatelle a rondelle alte 3, 4 mm che disporrete su un piatto da portata.
Togliete il filetto di baccalà dall’emulsione e con un coltello ben affilato, c’è chi lo fa anche con l’affettatrice, tagliate delle fette sottilissime di baccalà che andrete ad appoggiare sul letto di patate. Ora tagliate delle sottilissime fettine di cipolla che metterete sul baccalà. Ora irrorate il tutto di ottimo olio extravergine di oliva e portate in tavola.
E con il carpaccio di baccalà, che vi confesso essere una delle mie ricette preferite vi do appuntamento alla prossima trasmissione, un saluto da Marina Leonardi.
