17 marzo 2009
Tra una feijoada e una lasagna, un bacalhau e i tortelloni di zucca, tra un tiramisù e una mousse di maracujá, passano immagini, sentimenti, ricordi, emozioni. Come spiegano gli antropologi, l’identità di ogni gruppo sociale si forma in cucina: dai fornelli alla tavola si dispiega un mondo magico di sapori, riti, conversazioni che agisce dentro le prospettive storiche, politiche ed economiche. Il tempo si sedimenta nelle ricette tramandate di madre in figlia e acquista spessore nelle lunghe conversazioni femminili che accompagnano la preparazione dei cibi e lo svolgimento dei pranzi, durante i quali prendono corpo le vicende familiari.
Miriam Guerrieri, appena raggiunta l’età della pensione dopo decenni d’insegnamento presso scuole pubbliche e private dello Stato di San Paolo, ha messo mano ai ricordi, in gran parte collocati nella cucina di cui era indiscussa regina, nelle riunioni festive della famiglia, la madre Argia. I racconti tra madre e figlia nati tra i profumi e i vapori dei cibi, scanditi da una ricetta e associati nella memoria a un condimento, a un ingrediente o a un sapore particolare, sono finiti in un libro di ricette e memorie, Conversas com sabor – Chiacchierate con sapore, pubblicato a cura dell’Associazione Emiliano Romagnola di Salto e Itu, con il sostegno della Consulta degli emiliano-romagnoli nel mondo.
La gastronomia è un patrimonio che sopravvive nel tempo ed è in grado di infrangere barriere culturali, avvicinare nazioni diverse, favorire scambi tra sensibilità distanti. E’ così che Argia Milioni, figlia di immigrati italiani in Brasile, quando si è trovata con il marito Odmar a gestire uno dei pochi alberghi dell’allora piccola città di Salto, nello Stato di San Paolo – l’hotel Saturno, poi lasciato per dedicarsi all’hotel Brasil – come responsabile della cucina teneva insieme ricette italiane e locali. Alternava cappelletti e tortellini a farofa e arroz com frango, e anche a cuscus e tabulè, perché quella di San Paolo è la cucina più etnica del Brasile grazie alla forte immigrazione.
Oggi l’antico hotel Saturno, restaurato e adibito a sede del Conservatorio di musica (intitolato a un altro emiliano-romagnolo, Henrique Castellari, maestro fino al 1949 della banda musicale), è parte del patrimonio culturale della città di Salto. Quando Argia e Odmar lo comprarono, era una bassa costruzione sul fiume Jundiaí dove alloggiavano persone che venivano a farsi curare i reumatismi da uno staff medico specializzato. Per il suo primo Natale da capocuoca, Argia decise di fare le cose in grande. Chiamò la sua principale aiutante, Dona Antônia, una nera con i capelli bianchi che parlava lenta usando anche parole africane, e si accordò per preparare un pranzo raffinato. Il piatto speciale, per stupire gli ospiti dell’hotel, dovevano essere i cappelletti in brodo.
I cappelletti furono fatti a mano alcuni giorni prima per averne una quantità sufficiente e ci si dedicò al brodo con estrema cura, scegliendo la carne migliore e gli ingredienti giusti. Orgogliose, le due donne servirono in tavola i piatti fumanti accompagnati da una scodella di formaggio grattugiato. Quale delusione nel vedere che gli ospiti, provenienti da zone del Brasile con scarsa presenza d’italiani, e dunque non abituati ai nostri elaborati piatti, respingevano i cappelletti chiedendo in cambio il solito piatto di riso e fagioli! Ora, basta sfogliare pagina 92 del libro per avere la ricetta autentica dei caplèt emiliani: quelli che facevano dire al prefetto di Forlì nel 1811 che soprattutto i preti ne erano ghiotti, e si facevano scommesse su chi riusciva a mangiarne più di quattrocento in una volta sola.
