10 dicembre 2008
Cari ascoltatori, il Natale è ormai vicino e in questa nuova puntata dedicata alle ricette tipiche vogliamo parlare ancora di dolci, dolci tipici delle feste. Abbiamo scelto una torta di Natale e un Pane di Natale tra le ricette raccolte nel volume Emilia Romagna Terra da gustare e poi la tradizionale ricetta del Certosino di Bologna che è tutelato dal marchio di qualità Stg che significa Specialità tradizionale garantita
Partiamo dalla
Torta di Natale della nonna Albertina
segnalata da Edvige Bartolini di Bologna
Difficoltà: media
Ingredienti: 250 g di ricotta, 75 g di zucchero, 75 g di mandorle, 2 uova intere, 3 tuorli, odore di vaniglia, ciliegine rosse candite per decorare (facoltativo). Dosi per 6 persone.
Preparazione: sbucciate le mandorle e tritatele finissime, mescolatele quindi con una chiara d’uovo e passatele al setaccio. Passate al setaccio anche la ricotta e mescolatela alle mandorle, allo zucchero, e per ultimo, alle uova sbattute a parte. Ungete di burro una teglia rettangolare e spolverizzatela di farina, quindi versatevi il composto, che deve avere l’altezza di un dito e mezzo. Cuocete in forno già caldo a 150°, ricoprendo con un foglio di carta oleata imburrata, perchè la bellezza di questo dolce è che sia cotto in bianco.
Note: prima di infornare, decorate il dolce con ciliege candite.
Si accompagna con un buon Pignoletto Passito
E veniamo ora al
Pane di Natale
Una ricetta tipica modenese, segnalata da Anna Cavazzuti di Maranello (MO), il famoso Pan ed’nadel. Diventa un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto. Si servono da soli o, meglio, in compagnia dei tipici amaretti e di rettangolini di spongata spolverizzata di zucchero vanigliato.
Difficoltà: media
Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 250 g miele, 500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino), 500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere, 100 g di burro fuso, 5 uova intere, 2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta), lievito per torte per 2 kg di farina, 10 g di ammoniaca, cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà, 250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.
Preparazione: mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi si aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo. È ottimo.
Si può accompagnare con un liquore dolce a base di agrumi
E chiudiamo con il dolce natalizio tipico del bolognese il Certosino o panspeziale. Tanto tipico che nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale di questa preparazione, una ricetta che è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità tradizionale garantita).
La storia di questo tipico dolce natalizio bolognese risale al Medio Evo. Il suo nome deriverebbe dal fatto che la ricetta era custodita rigorosamente dai monaci della Certosa. Era conosciuto anche come
“Panspeziale” per il ricco uso di spezie necessario per la sua preparazione.
La ricetta vede come ingredienti:
500 g. di cioccolato fondente a pezzi
400 g. di farina
300 g. di miele
250 g. di marmellata di frutta ad esempio di prugne o mostarda bolognese
200 g. di frutta candita: fichi, albicocche, cedro, ciliege rosse, pere rosse
50 g. di pinoli sgusciati
50 g. di cacao in polvere
75 g. di marsala
15 g. di carbonato di ammoniaca
Burro quanto basta
Cannella
Esecuzione della ricetta:
Scaldare il miele in una casseruola sul fuoco e quindi aggiungere metà della frutta candita tagliata a cubetti.
Mettere la farina sul tagliere e disporla a fontana; al centro aggiungervi le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta (marmellata), la cannella, il carbonato di ammoniaca, il marsala, e per ultimo il miele, con la frutta candita.
Impastare a forma di ciambella su una teglia unta di burro e far riposare per 3 ore circa.
Guarnire il certosino con le mandorle caramellate e i restanti canditi, quindi infornare e far cuocere per 40 minuti a 180 gradi.
Una volta freddo spennellare con miele sciolto.
E con queste ricette di buoni dolci della tradizione antica vi salutiamo con il consueto buon appetito!
