24 luglio 2010
Cari ascoltatori in questa nuova puntata incontriamo un ottimo prodotto lo Squacquerone di Romagna, trasversale a due Strade dei vini e dei sapori di questa zona: la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena che si sviluppa per oltre 280 chilometri nel territorio pedemontano e collinare compreso tra la via Emilia e i centri di media valle verso sud e la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Rimini che si sviluppa nelle campagne dell’entroterra fra le valli del Marecchia e del Conca attraversando la provincia fino ai confini del Montefeltro marchigiano.
È in queste terre di collina che da secoli si produce lo Squacquerone, “squaquaron” in dialetto un formaggio dalle origini antiche, molto legato all’ambiente rurale e solo da qualche anno disponibile anche oltre i confini romagnoli.
Sul sito della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena scopriamo tantissime notizie relative a questo prodotto, come ad esempio che era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate Casali.
In particolare, in una di queste missive datata 15 febbraio 1800 – leggiamo sul sito – il Cardinale, in quel momento a Venezia per il Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti al soglio papale col nome di Pio VII, chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti e non ancora pervenuti alla sua mensa. Le parole usate dal cardinale Bellisomi sono: “Fin’ora nulla so de Squacquarone, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte.”
In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata una postilla nella quale. Don Luigi Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni conferma l’arrivo dei formaggi usando queste parole: “Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato. Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere.” La lunga permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di tornare in Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori, la distanza che lo separava dalla Romagna.
Leggiamo ancora dal sito della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena che Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto e dato alle stampe nel 1879, alla voce “Squacquaròn” rimanda, per una dettagliata spiegazione, al vocabolo “Tumen”. Tale voce, come dice Mattioli, “è forse derivata da Toma, che significa Formaggio grasso. Formaggio quagliato. Formaggio spannato“. In tal senso, precisa Mattioli, il termine è voce del dialetto piemontese e corrisponde alla comune “Forma”. L’autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del I secolo d.C. (tra le opere ricordiamo il Satyricon), definisce “Caseum mollem” quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone”.
Lo Squaquerone di Romagna è prodotto nell’area di tutto l’Appennino Romagnolo. Si tratta di un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda adagiata su se stessa (da questa caratteristica deriva il nome), non esiste la crosta, il sapore ricorda
particolarmente il latte gradevolmente acidulo. Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido; la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso. Successivamente la massa è messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25- 30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l’operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza. La salatura si fa in salamoia per circa due ore. Lo squaquerone matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme sono avvolte in carta. La stagionatura non si effettua ed è prodotto tutto l’anno.
Ottimo da spalmare sulla piadina calda e da abbinare con il Colli Romagna Centrale Bianco o Pagadebit di Romagna.
http://www.stradavinisaporifc.it
http://www.stradadeivinidirimini.it
(In sottofondo Quinzan, La mi tera e il tenore cesenate Alessandro Bonci canta Il Barbiere di Siviglia)
