Cari ascoltatori, dopo la pausa festiva, eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata ai prodotti tipici del nostro territorio.
Le castagne sono state e sono ancora un alimento prezioso e tradizionale per la gente del territorio montano e di tutta l’Emilia Romagna. L’economia del nostro Appennino è stata per secoli basata soprattutto su questo prezioso frutto dei boschi. “L’albero del pane”, come veniva chiamato il castagno, rappresentava un alimento insostituibile per tutta la popolazione. Laminestra di castagne secche era un piatto estremamente povero ma che serviva a sopravvivere durante il lungo inverno grazie al suo alto valore calorico.
A diffondere il Castagno dalle nostre parti furono soprattutto i Romani, che importarono la pianta dall’Asia Minore e impiantarono in tutta l’Europa centro-meridionale veri e propri castagneti da frutto. Ma nell’antichità anche Greci, Fenici ed Ebrei trasportavano con le loro navi le castagne attraverso tutto il Mediterraneo. Un commercio fiorente che è proseguito durante il periodo delle Repubbliche marinare ed ha raggiunto, più di recente, anche i Paesi dell’Europa centro-settentrionale.
Verso la fine dell’Ottocento, il frutto del castagno ha anche attraversato l’Atlantico, portato negli Stati Uniti dalla crescente emigrazione italiana. Oltreoceano piacque a tal punto che il record di esportazione di castagne dall’Italia verso gli USA si ebbe nel 1913, con ben 35.000 tonnellate.
La storia della castagna nel nostro Paese è stata perciò molto lunga. Tra l’XI ed il XV secolo, in seguito alle ricorrenti crisi demografiche e alle carestie, l’areale del castagno si sviluppò notevolmente in diverse regioni italiane, compresa l’Emilia-Romagna. Nei primi secoli del Medioevo, furono principalmente i monaci a preservare e diffondere la coltivazione del castagno, considerato “l’albero fruttifero portante per eccellenza”.
Fino a tempi recenti, ogni volta che la dieta alimentare delle popolazioni montane e rurali è peggiorata, la coltivazione del castagno si è intensificata: le castagne e la loro farina hanno così rappresentato un aiuto, spesso indispensabile durante l’inverno, per la sopravvivenza di intere generazioni di montanari impossibilitati a consumare i cereali e la carne.
Le castagne secche, che in Romagna vengono chiamate cucciaroli, sono state tanto importanti per l’economia della nostra regione da essere inserite nell’elenco dei prodotti tradizionali dell’Emilia Romagna alla voce Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.
Sono alla base di molte ricette, che dopo un periodo di oblio sono state recuperate. Ve ne diamo qualcuna
Cucciaroli con pane e Sapa/Saba
Aggiungere nell’acqua di cottura dei cucciaroli, pane abbrustolito e un po’ di sapa e servire questo composto coi cucciaroli lessati in tavola.
Cucciaroli dolci al vino rosso
Mettere 4 etti di castagne secche a bagno in acqua tiepida il giorno prima. Pulite dalle pellicine e lavatele. Poi mettetele in un tegame con 6 cucchiai di zucchero, mezzo litro di vino rosso e fatele cuocere lentamente per 3 ore aggiungendo altro vino se sono troppo asciutte. Devono diventare morbide e caramellate. Ottime accompagnate con panna montata.
Minestra di fagioli borlotti e cucciaroli
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di castagne secche
- 150 g di fagioli borlotti
- 1 cipolla
- 200 g di patate (all’incirca 4 patate medio-piccole)
- 40 g di pancetta o prosciutto crudo a dadini
- un mazzetto di alloro, salvia e rosmarino
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Lasciare in ammollo i fagioli borlotti e le castagne secche in due recipienti diversi con acqua salata, aromatizzata con qualche foglia di alloro, per una notte intera. Il giorno seguente scolare le castagne e i fagioli. In una casseruola far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili nell’olio evo, unire la pancetta o il prosciutto crudo tagliati a dadini e lasciare insaporire. Sbucciare e tagliare le patate a dadini, poi unirle nella pentola insieme alle castagne e ai fagioli, coprire con dell’acqua fino a ricoprire totalmente gli ingredienti, aggiungere gli aromi, il sale e lasciar bollire per un’ora e mezzo. In caso l’acqua venga assorbita tutta durante la cottura aggiungerne ancora. Quando le patate tenderanno a sfaldarsi e le castagne ed i fagioli saranno morbidi la minestra è pronta. Servire preferibilmente in ciotole di terracotta, che mantengono di più il calore, con un filo d’olio e una spruzzata di pepe.
Ottima anche la zuppa di cucciaroli e funghi porcini freschi.
E con queste ricette dal sapore antico e prettamente invernali, un saluto, un augurio di buon anno, vi lascio sulle splendide note delle invenzioni a più voci di Bach, a risentirci presto da Marina Leonardi.
