9 giugno 2010
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio proseguiamo l’ interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Come spiegavamo nelle scorse puntate si tratta di una serie di menù territoriali, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici. Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione Ial di Serramazzoni per una pubblicazione a cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna. Dopo aver percorso l’Emilia entriamo ora in Romagna con il menù Romagna di mare, vediamolo più da vicino:
- Misticanze con uva e pecorino di Fossa e Olio extravergine di oliva Brisighella Dop
- Passatelli all’uso di Romagna in ristretto di gallinella di mare, zafferano e acciughe (dalla ricetta artusiana Minestra di Passatelli)
- Sarde ripiene su crema di lattuga e crostone di pane all’Olio extravergine di oliva Colline di Romagna Dop (dalla ricetta artusiana Sarde ripiene)
- Zuppa inglese (dall’omonima ricetta artusiana)
- Raviggiolo e Loto
Come vini: Pagadebit di Romagna – Albana di Romagna – Albana di Romagna passito
Abbiamo scelto per voi la ricetta dei Passatelli all’uso di Romagna in ristretto di gallinella di mare, zafferano e acciughe.
“Questo piatto – spiegano gli chef che hanno elaborato la ricetta – è stato completamente stravolto rispetto alla ricetta artusiana, ad eccezione dei passatelli. Questi però non vengono più cotti in brodo, ma serviti con fumetto di pesce arricchito con lo zafferano per migliorare l’aspetto cromatico. Del resto in cucina, aggiungiamo noi, anche l’occhio vuole la sua parte!
Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
gr 200 Parmigiano reggiano stagionato
gr 100 pane grattugiato
gr 20 di midollo di bue (facoltativo)
3 uova e un rosso
gr 5 buccia grattugiata di limone
noce moscata
e poi
1,2 kg Gallinella di mare
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
4 acciughe dissalate
gr 10 di farina
2 bustine di zafferano
Procedimento:
Sviscerare e filettare il pesce, tagliare la polpa a cubetti piccoli e tenerli da parte.
Tagliare grossolanamente la cipolla e brasarla delicatamente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le teste e le spine che vi sono rimaste dalla pulizia del pesce. Fate rosolare velocemente e bagnate con pochissimo vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete l’acqua per il brodo, portate ad ebollizione e cuocete per 30 minuti. Frullate il tutto e poi filtrate il brodo.
Preparate i passatelli mescolando uova, parmigiano, pane grattugiato, il midollo di bue se volete e gli odori. L’impasto deve diventare abbastanza consistente. Suddividetelo in grosse pallottole che lascerete riposare in frigorifero per 20 minuti.
Dividete il fumetto di pesce in due casseruole, in una cuocerete i passatelli che avrete ottenuto facendo passare l’impasto nell’apposito ferro o in un passaverdure coi buchi larghi. Gettateli nel brodo bollente e cuocete fino a quando i passatelli tornano a galla. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Nell’altra pentola invece portate il fumetto ad ebollizione, addensatelo con un po’ di farina e aggiungerete lo zafferano.
Fate saltare i cubetti di Gallinella in padella, velocemente con un po’ d’olio e le acciughe.
Disponete ora in una fondina il fumetto di Gallinella allo zafferano, posizionate al centro i passatelli e condite con i cubetti di Gallinella saltata.
E buon appetito!
