23 giugno 2010
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio proseguiamo l’ interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Come spiegavamo nelle scorse puntate si tratta di una serie di menù territoriali, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici. Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione Ial di Serramazzoni per una pubblicazione a cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna. Dopo aver percorso l’Emilia ed essere entrati in Romagna con un menù di mare chiudiamo questo interessante viaggio con un menù ispirato alla Romagna di terra:
- Composizione di piadine Amarcord
- Cappelletti all’uso di Romagna in ristretto di cappone (dalla ricetta artusiana: Cappelletti all’uso di Romagna)
- Pollastro romagnolo con petali di pomodoro al forno e schiacciata di patate al rosmarino e lardo croccante (dalla ricetta artusiana Pollo alla contadina)
- Sabadoni con zabaione all’Albana di Romagna passito
- Formaggio di fossa e Loto (che è una specie di kaki)
Vini: Trebbiano di Romagna, Sangiovese di Romagna – Albana di Romagna spumante
Abbiamo scelto per voi la ricetta del Pollastro romagnolo con petali di pomodoro al forno e schiacciata di patate al rosmarino e lardo croccante.
Annotano gli chef dello Ial di Serramazzoni: “La ricetta si discosta dall’originale di Artusi solamente per la presentazione ed i metodi di cottura più evoluti”.
Ingredienti
Una pollanca (un genere di pollastra castrata) di 1,200Kg
100 gr Lardo stagionato
20 gr Lardo fresco tritato
1 rametto di Rosmarino
1 spicchio d’Aglio
1 dl di Brodo
1 bicchiere di Albana di Romagna
Per la Schiacciata di patate:
300 gr Patate a pasta gialla
100 gr Burro
30 gr Parmigiano reggiano
5 gr Rosmarino tritato
Per i Pomodori confit:
4 Pomodori (preferirli piccoli e tondi)
2 spicchi Aglio
10 foglie di Basilico
1 rametto d’Origano
2 cucchiai di Zucchero
1 cl Olio extravergine di oliva Colline di Romagna
Sale e pepe
Procedimento
Lavare la pollanca, tagliarla in ottavi, asciugarla, condirla con rosmarino, sale e pepe.
Tagliare 8 fettine di lardo stagionato e farle asciugare in forno fino a renderle croccanti e trasparenti. Far fondere il lardo tritato in una pirofila antiaderente e farvi rosolare bene la pollanca. Sfumare col vino bianco e lasciare ad evaporare. Bagnare col brodo e continuare la cottura per circa un’ora a fuoco dolce con il coperchio.
Tagliare in 4 i pomodori, togliendo i semi. Disporre i petali ottenuti su una placca e condirli con sale, pepe, zucchero, aglio, origano e basilico. Cuocere in forno a 150° per 40 minuti.
Lessate le patate con la buccia. Poi pelatele, schiacciatele col passaverdura. Fondete il burro a bagnomaria e aggiungetevi il rosmarino tritato assieme alle patate schiacciate. Passate al fuoco per alcuni minuti aggiungendo il parmigiano, sale e pepe.
Stendete al centro del piatto la schiacciata di patate, adagiatevi due pezzetti di pollanca bagnata col fondo di cottura ristretto. Guarnire con 4 petali di pomodoro confit e 2 fettine di lardo croccante.
