28 novembre 2009
Nel cuore dell’Emilia-Romagna, a Reggio Emilia si trova un fervido territorio di tradizioni eno-gastronomiche che un visitatore non può che apprezzare. Questo territorio si snoda lungo la Strada dei vini e dei sapori colline di Scandiano e Canossa di cui l’omonimo consorzio, nato nel 1999, è impegnato nella valorizzazione dei prodotti tipici locali, attraverso la promozione e l’organizzazione dell’offerta turistica enogastronomica e culturale.
Sulla tavola reggiana ogni giorno abbondano prodotti simbolo di questa piccola-grande terra a misura d’uomo desiderosa di raccontarsi. Chi non conosce le pregiate caratteristiche nutrizionali del “Re dei formaggi”, il Parmigiano-Reggiano? Bene Reggio Emilia, dove ancora si trova un meraviglioso esemplare degli antichi caselli a forma ottagonale è uno dei fulcri di produzione e origine di questo prestigioso prodotto con Denominazione di Origine Protetta.
Inoltrandoci sempre più nella cultura gastronomica di questo ricco territorio, scopriamo veri e propri “tesori” culinari, iniziando dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, con almeno 12 anni di invecchiamento, derivato dalla fermentazione, acetificazione ed invecchiamento di mosto cotto ricavato unicamente da uve scelte di Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino ed i diversi vitigni previsti dalle denominazioni di origine controllata della provincia di Reggio Emilia.
E proseguiamo con gli eccellenti salumi come il prosciutto, il Culatello di Canossa, la coppa, il salame. La carne lavorata ha sempre avuto un posto d’onore sulle tavole reggiane. Qua infatti si trovano i migliori suini perché allevati presso i caseifici di Parmigiano – Reggiano e nutriti col siero del latte che è ricco di proteine e altri elementi fondamentali.
V’è inoltre un’altra importante caratteristica: il clima e l’ambiente come cita Polibio nel 180 a.C. “tanta è l’abbondanza dei querceti che la maggior parte dei suini macellati in Italia per l’alimentazione domestica proviene da questa zona”.
È infatti il clima rigoroso e secco, a consentire la stagionatura di prosciutti, culatelli, salami, pancette, prodotti di altissima qualità, preparati ancora secondo l’antica tradizione con l’utilizzo di materie prime genuine.
Arriviamo infine a degustare i generosi vini. Il vino caratteristico reggiano è il “Lambrusco”. Da sempre “Lambrusca” veniva chiamata dai romani l’uva selvatica, che nasceva spontaneamente ai margini dei boschi della pianura padana . E “lambrusca” continuò a chiamarsi anche quando cominciò a essere coltivata sui declivi dei colli appenninici. Da quell’uva oggi come allora nascono le denominazioni: Reggiano Lambrusco, dei vini dei “Colli di Scandiano e Canossa” e “vini con uva da Agricoltura Biologica”. Vini che per le loro pregiate caratteristiche, hanno ottenuto nel 1996 la Denominazione di origine controllata (DOC).
Terminiamo il nostro percorso conoscendo un infuso antico e prelibato chiamato comunemente “Nocino” creato mediante l’uso di mallo di noci, raccolte come tradizione insegna, solo nella notte di S. Giovanni, il 23 giugno. Il noce, ha sempre vantato una sacralità pagana, che gli veniva già riconosciuta dai Greci e dai Romani. Questa era spesso legata ai riti esoterici delle streghe che si raccoglievano sotto i suoi rami per demoniaci sabba. Ancora oggi la tradizione vuole che le noci verdi, si raccolgano soltanto la notte del 23 giugno, giorno in cui un tempo si festeggiava il solstizio d’estate e che oggi ancora ricorda la figura di S.Giovanni. Il nocino risulta essere il più diffuso dei liquori “domestici” prodotti a Reggio Emilia, si ottiene da una macerazione alcolica di circa 40 giorni, di noci a mallo verde. Raggiunge così una gradazione alcolica intorno 40° dopo l’aggiunta dello sciroppo zuccherino. Questo liquore vanta un alto potere digestivo si consiglia perciò di servirlo a fine pasto, per apprezzarne le sue particolari caratteristiche.
Ecco la ricetta:
Ingredienti
1 litro di alcool
33 noci
800 gr. di zucchero
2 chiodi di garofano
una puntina di cannella
Procedimento: tagliare in quattro le noci e metterle in infusione insieme agli altri ingredienti in un vaso di vetro da esporre al sole o tenere al caldo da 40 a 60 giorni ricordando di agitarlo, per mescolare il contenuto, ogni sera. Trascorso il periodo dell’infusione, filtrare il nocino e imbottigliare.
