31 ottobre 2009
La Strada dei Vini e dei Sapori delle Pianura Modenese, Terre Piane si snoda attraverso un ampio territorio di pianura compreso tra il fiume Panaro e il confine con la provincia reggiana, toccando tutti i comuni della pianura modenese. L’obiettivo principale degli itinerari proposti lungo la strada non è solo valorizzare le emergenze storiche, ambientali e culturali, ma proporre la commercializzazione dei prodotti tipici del territorio.
Le piccole corti padane – tra cui spiccano Carpi, Finale Emilia, Mirandola, San Felice sul Panaro – fanno da cornice ad un paesaggio rurale, sede d’origine di alcuni importanti prodotti tipici della pianura.
Terre Piane, infatti, è punteggiata da numerose aziende di produzione e vendita, che insieme ad un’ottima accoglienza, favoriscono uno stretto contatto con la natura.
Tra i prodotti della Strada, il mitico Parmigiano Reggiano ma anche burro e ricotta, il riso delle risaie di Carpi che sa secoli propone le migliori qualità italiane dall’Arborio al Canaroli, le pere dell’Emilia Romagna Igp, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e il Lambrusco, che vogliamo ricordarlo è stato recentemente premiato dalle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso.
I Lambruschi costituiscono una famiglia di vitigni che da secoli si sono integrati nel paesaggio modenese. Da questi si ottiene un vino generoso e franco come la gente che abita in queste terre, inconfondibile per una attitudine naturale: la rifermentazione primaverile. Di “Vitis labrusca” (un vitigno selvatico) si parla fin dall’epoca romana, ma solo nel XIX secolo alcune linee genetiche prevalgono e assumono, grazie alle caratteristiche naturali e all’evolversi del lavoro dell’uomo, una fisionomia specifica. Si arriva così a codificare tre tipi di vino simili, ma distinti.
In provincia di Modena questi sono il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di Santa Croce, dal 1970 protetti dal marchio Doc di Denominazione di origine controllata, sono vini completi, adatti per molte occasioni di consumo come testimoniano i successi ottenuti in Italia e nel mondo. Negli anni, grazie all’impegno dei produttori e all’azione del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi modenesi, si sono ottenuti ulteriori miglioramenti qualitativi nel rispetto della tradizione.
Ma vediamo più da vicino la Famiglia dei Lambruschi D.O.C. soffermandoci solo sui due Lambruschi di pianura il Sorbara e il Salamino di Santa Croce.
Il Lambrusco di Sorbara, si ricava dall’omonimo vitigno, il Lambrusco di Sorbara appunto, varietà indigena e di antiche origini. Per colpa di una anomalia floreale, provocata soprattutto dalla sterilità del polline, in alcune annate si verificano perdite produttive che superano i due terzi del raccolto. È principalmente questa sua particolare caratteristica che contribuisce a renderlo unico, facile da ricordare e soprattutto pregiato, una peculiarità che lo contraddistingue tra tutti gli altri tipi di Lambrusco e lo accomuna ad altri vitigni, nobilissimi, coltivati in Italia e in Francia (un esempio tra tutti è il Picolit). Come si diceva, la produzione è sempre piuttosto scarsa ed in certi anni molto avara. Ma se la quantità difetta, la qualità invece è sempre elevatissima.
Il terreno della zona classica, incuneata tra i fiumi Secchia e Panaro, si è formato come conseguenza dell’alluvione dei due fiumi ed è a fondo prevalentemente sciolto e sabbioso, permeabile, ricco di potassio. Il suo colore è rosso rubino chiaro, con spuma leggermente rosea ed è il più chiaro delle tre varietà di Lambrusco Doc della provincia di Modena. Il profumo è fresco, pronunciato, molto fine, con caratteristica e spiccata nota di violetta, che rappresenta il carattere più tipico ed inconfondibile di questo vino. Di sapore delicato, sapido, armonico, gradevolmente acidulo, leggermente aromatico e fruttato, per l’elevata acidità ed il corpo non molto pronunciato è vino di facile e piacevolissima beva da consumarsi giovane. È sicuramente insuperabile nell’accompagnare i piatti più sostanziosi della cucina emiliana.
Il Lambrusco Salamino di Santa Croce deriva essenzialmente dal vitigno che porta il suo stesso nome, il Lambrusco Salamino. È un vitigno che ha un’ottima vigoria, la produzione è ricca e costante, le sue uve raggiungono la maturazione nella prima decade di ottobre, dopo aver immagazzinato tutta la luce e il calore del sole estivo e autunnale.
Ha origine dai terreni del Carpigiano a nord-ovest della provincia di Modena e dai contigui terreni della “bassa” modenese, a nord-est della provincia stessa. In effetti il Lambrusco Salamino di Santa Croce deve il suo nome all’omonima frazione del Comune di Carpi che sembra sia stata, in tempi antichi, il centro di diffusione di questo vitigno in tutto il territorio della provincia di Modena ed in quelle confinanti. I terreni che ospitano il Lambrusco Salamino di Santa Croce sono generosi, dotati di buona fertilità, grazie anche all’incessante lavoro dell’uomo per oltre due millenni.
Ha colore rosso rubino carico con spuma dagli orli violacei, come pure violacei sono i riflessi del vino. Il profumo è fresco, fine, persistente, fruttato, dal caratteristico aroma vinoso intenso, che ricorda la frutta matura. Di gusto sapido, armonico, delicatamente acidulo, fresco, garbatamente vinoso, ha corpo medio ma giustamente presente ed una moderata alcolicità. Vino di facile e piacevole beva, brioso, schietto, non impegnativo, riesce gradito ad ogni palato e si sposa alla perfezione non solo con la tipica “pasta asciutta” della cucina emiliana, ma anche con preparazioni più robuste di primi piatti in genere e con gli arrosti, soprattutto se di carni bianche o di maiale.
E vogliamo lasciarvi con una ricetta a base di Lambrusco:
Stracotto di manzo
Ingredienti per 4 persone
800 gr. di carne di manzo (pancia)
30 gr. di burro
30 gr. di olio extra vergine di oliva
60 gr. di prosciutto di Modena (solo il grasso)
1 bicchiere di Lambrusco
1 costa di sedano
2 cipolle
2 carote
4 spicchi di aglio
1 cm. di corteccia di cannella
4 chiodi di garofano
Sale e pepe quanto basta
Fate macerare la carne durante la notte con il vino, la metà delle verdure tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i chiodi di garofano. In un tegame, con il burro, l’olio e il prosciutto, fate rosolare l’altra metà della verdura accuratamente sminuzzata e quando è imbiondita toglietela dal fuoco e mettetela da parte. Togliete la carne dalla marinatura senza gettare il liquido, legatela bene con uno spago da cucina affinché resti in forma e fatela rosolare nel soffritto a fuoco forte per circa 30 minuti. Per ottenere una doratura uniforme girate spesso il blocco di carne. Abbassate il fuoco, unite la salsa già ottenuta e messa da parte e metà del liquido di marinatura. Continuate la cottura, provvedendo a versare di quando in quando un po’ di brodo sulla carne per mantenerla morbida. In circa 6 ore di fuoco lento, lo stracotto è pronto. Servitelo ben caldo con un contorno di funghi secchi in umido, di purè di patate o di spinaci al burro
Per maggiori informazioni:
http://www.terrepiane.net/index.php
http://www.lambrusco.net/index.htm
