25 settembre 2010
Cari ascoltatori, proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta dei prodotti delle Strade dei vini e dei sapori. Siamo a Piacenza, un territorio ricco anche dal punto di vista enogastronomico, con la più numerosa presenza di vini Doc e di prodotti a marchio Dop di tutta la regione. Qui, il bianco Ortrugo e il rosso Gutturnio si abbinano a salumi e formaggi di gran nome e di grande qualità, tra cui vogliamo ricordare in questa trasmissione, la meravigliosa, profumata e saporitissima coppa piacentina dop.
Come ben descrive il Consorzio dei Salumi Tipici Piacentini, ente costituitosi nel 1971 nell’ottica della valorizzazione e della difesa dei salumi locali:
“Il clima continentale umido con variazioni termiche non eccessive ha caratterizzato il territorio piacentino sin dai tempi più antichi, ponendo in tal modo le basi favorevoli allo sviluppo di un’economia basata sulla pastorizia e sull’allevamento. Ne è derivato un ambiente naturale particolarmente adatto all’allevamento dei suini e quindi, ideale per la lavorazione dei salumi. È grazie ad un clima relativamente temperato che diventa possibile l’ingrasso equilibrato dei suini: infatti la consistenza del grasso è in stretta relazione con la rapidità della crescita e con la temperatura esterna la quale, se è estremamente fredda, riduce la tendenza all’aumento di peso, facendo diventare il grasso più molle. Riguardo alla stagionatura, tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione della coppa, salame e pancetta piacentina D.O.P.”
Pensate che già all’inizio del XV sec., i salumi piacentini erano i preferiti dai negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”, già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.
Agli inizi del Novecento, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate accennava ad orientarsi con successo verso un indirizzo semi industriale, con una eccellente produzione confezionata anche in modo da poter essere egregiamente esportata, giungendo a destinazione ancora squisita.
E veniamo alla Coppa Piacentina DOP, che si produce utilizzando i muscoli del collo del suino: per ogni suino si possono ottenere due coppe. I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina, provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ha resa famosa nella storia.
La lavorazione della Coppa si effettua in quattro fasi: nella prima fase la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate; dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale; quindi, il prodotto viene legato e posto ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni; per finire, si passa alla fase di stagionatura che durerà almeno sei mesi.
Alla fine il prodotto si presenta di forma cilindrica e di peso superiore ad 1,5 Kg. Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato. Il profumo è delicato, di carne stagionata, con un leggero aroma speziato, di pepe in particolare. Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza,contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.
La coppa Piacentina deve essere messa in commercio con l’apposito marchio D.O.P. che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.
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