30 novembre 2013
Cari ascoltatori, dopo aver percorso in lungo e in largo le meravigliose strade dei vini e dei sapori del nostro territorio, da Piacenza fino ad arrivare al mare, ritorniamo sui nostri passi, sempre con me, Marina Leonardi, la vostra guida di queste puntate, per incontrare i prodotti tipici delle strade, per soffermarci ad assaporarne gli odori e a gustarne i sapori.
Torniamo quindi a monte, risaliamo la nostra bella regione lungo la sua spina dorsale, la via Emilia fino incrociare le tre strade della provincia di Parma: la Strada del Culatello di Zibello, la Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Parma e la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro.
La cucina parmigiana ha antichissime tradizioni, pensate che fu celebrata già nel Duecento dal cronista Fra’ Salimbene de Adam, fervido credente, amante della poesia volgare, del bel canto e della buona tavola. La cucina parmigiana è figlia del burro e del formaggio è ricca di sapori e profumi che vanno dal tartufo ai funghi, ai salumi famosi e all’altrettanto famosissimo parmigiano reggiano.
I salumi la fanno da padroni negli antipasti dove non può mancare il prosciutto crudo più dolce, il prosciutto di Parma ancora oggi prodotto come duemila anni fa con carne di maiale e sale e poi il culatello di Zibello da molti considerato il “re dei salumi” e il rinomato salame di Felino ma anche il fiocchetto e la spalla cotta di San Secondo accompagnati dalla torta fritta, che nelle vicine Reggio Emilia e Modena si chiama gnocco fritto, una pasta tirata sottile e fritta nello strutto. Come già abbiamo avuto modo di vedere parlando della cucina piacentina, anche qui il maiale è molto sfruttato, non solo per i più nobili prosciutti e salami ma anche per i più popolari ciccioli che possono essere consumati come salume o essere utilizzati per “ingrassare” e rendere più saporita una focaccia o una pizza.
Per quanto riguarda i primi piatti, ecco anche qui trionfare l’amore emiliano per la pasta all’uovo ripiena. A Parma, infatti, si possono gustare gli anolini, chiamati, in dialetto parmigiano anolén. L’arte del ripieno nella pasta dicevamo è una peculiarità della nostra regione che vuole gli anolini in quel di Piacenza e Parma, cappelletti a Reggio Emilia e a Ferrara (da non confondere con i cappelletti romagnoli ripieni di formaggio tenero e ricotta), tortellini a Modena e Bologna. Tutte queste specialità oltre che dal nome differiscono per forma e ingredienti nel ripieno. Gli anolini di Parma sono ripieni con stracotto di carne ben tritata e miscelata alle verdure del fondo di cottura, pangrattato, un paio d’uova, una grattatina di noce moscata e, come tradizione vuole, del buon Parmigiano Reggiano, preferibilmente quello stagionato 24 mesi se proveniente dalla bassa parmense. Altri piatti tipici sono i tortél dóls di Colorno, tortelli tipici della Bassa parmense con ripieno agrodolc, formato da pan grattato, vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinché di tre parti ne rimanga 1) e mostarda rigorosamente fatta in casa. In alcune varianti è possibile trovare anche marmellata di susine, aggiunta per rendere il ripieno un po’ meno dolce. La tradizione vuole che la nascita del tortél dóls risalga all’incirca all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria. Ecco poi ancora i tortelli di erbette con un ripieno di bietola, o in alternativa spinaci, ricotta, uova e parmigiano reggiano e i tortelli di patate, generalmente conditi con un sugo di ottimi funghi porcini di Borgotaro. Ancora tra i primi i tortelli di zucca, riz e tridura, minestra in brodo con riso al quale è stato aggiunto poco prima della fine della cottura un composto a base di uova battute con sale noce moscata e parmigiano reggiano e gli gnocchi di patate, chiamati, in dialetto parmigiano, sgranfgnòn, sgraffignoni, da graffiare, probabilmente per i segni lasciati dai rebbi della forchetta sul retro del gnocco di patate.
Tra i secondi piatti non possiamo non menzionare lo stracotto, il “padre” degli anolini e il bollito misto padre invece del brodo in cui gli anolini vengono serviti. Non dimentichiamo tra i secondi piatti le melanzane alla parmigiana (da non confondersi con la parmigiana di melanzane tipica della Campania) , melanzane lessate cotte poi in un sugo di pomodoro e cipolla, prosciutto crudo tagliato a dadini o la trippa alla parmigiana detta in gergo buzèca, trippa cotta con verdure, concentrato di pomodoro e servita con una abbondante spolverata di Parmigiano o ancora la spalla cotta di San Secondo servita con cipolle in agrodolce o salsa di mele e la picaia, punta di petto ripiena.
Tra i dolci parmigiani che sono rigorosamente di origine artigianale, la torta di riso, la torta di mandorle, la torta Maria Luigia, fatta con pan di Spagna arricchito di polvere di mandorla e cioccolato, farcitura di cioccolato e crema di fragoline di bosco. Ricoperta con cioccolato fondente. La Spongata di Busseto, pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. È stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come “prodotto tipico” e ancora le Scarpette di Sant’Ilario, biscotti di pasta frolla a forma di scarpe, in ricordo del passaggio di Sant’Ilario a Parma, dove si fece rifare le scarpe da un ciabattino. Questo dolce viene preparato in occasione della ricorrenza del santo, patrono della città, il 13 gennaio e poi i tortelli dolci e le chiacchiere, dolce tipico di Carnevale.
E chiudiamo con i vini a partire dalla Malvasia di Maiatico. Sui colli di Parma, e in modo speciale nella zona di Maiatico, in val Baganza, e di Arola, in val Parma, si coltiva la Malvasia di Candia aromatica da cui si ricava la “Malvasia dei Colli di Parma” (DOC), un vino bianco frizzante che si adatta perfettamente con i salumi e con primi piatti come gli anolini o i tortelli d’erbette.
Il Sauvignon (DOC): un vino tranquillo da pasto o vivace da dessert, ideale per essere accompagnato ad antipasti leggeri e piatti di verdura. Servito fresco, si sposa anche con il Prosciutto di Parma.
Il Colli di Parma rosso (DOC): La denominazione di origine controllata è riservata al vino ottenuto da uve Barbera (dal 60% al 75%); Bonarda e Croatina. Questo vino si sposa con gli arrosti, i brasati, il Parmigiano-Reggiano e, in particolare, i bolliti.
E il Fortana di San Secondo un vino leggero e frizzante che si sposa perfettamente con la spalla cotta lì prodotta.
Ovviamente le specialità enogastronomiche di una provincia che va dall’Appennino al Po sono ancora tante, così come tante sono le emergenze artistiche, paesaggistiche, architettoniche che potete abbinare a un viaggio su queste strade. Potete trovare maggiori informazioni sul sito:
http://strade.emilia-romagna.it/web/strade.php
E vi lascio sulle note di un celebre parmigiano, il grande Giuseppe Verdi di cui stiamo celebrando i duecento anni della nascita, un saluto da Marina Leonardi.
