29 gennaio 2011
Sulla tavola reggiana ogni giorno abbondano prodotti simbolo di questa piccola-grande terra a misura d’uomo desiderosa di raccontarsi.
Chi non conosce le pregiate caratteristiche nutrizionali del “Re dei formaggi”, il Parmigiano-Reggiano? Reggio Emilia è uno dei fulcri di produzione e origine di questo prestigioso prodotto con Denominazione di Origine Protetta.
Inoltrandoci sempre più nella cultura gastronomica di questo ricco territorio, scopriamo veri e propri “tesori” culinari, iniziando dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, proseguendo con il Lambrusco Reggiano che ha ottenuto la certificazione Denominazione di Origine Controllata nel 1996 e poi un antico e prelibato infuso chiamato comunemente Nocino creato mediante l’uso di mallo di noci, raccolte come tradizione insegna, solo nella notte di S. Giovanni, il 23 giugno. Ma anche e soprattutto gli eccellenti salumi come il prosciutto, il Culatello di Canossa, la coppa, il salame.
La carne lavorata ha sempre avuto un posto d’onore sulle tavole reggiane. Qua infatti si trovano ottimi suini allevati presso i caseifici di Parmigiano – Reggiano e nutriti col siero del latte che è ricco di proteine e altri elementi fondamentali.
Vi è inoltre un’altra importante caratteristica il clima e l’ambiente come cita Polibio nel 180 a.C. “tanta è l’abbondanza dei querceti che la maggior parte dei suini macellati in Italia per l’alimentazione domestica proviene da questa zona”.
E’ infatti il clima rigoroso e secco, a consentire la stagionatura di prosciutti, culatelli, salami, pancette, prodotti di altissima qualità, preparati ancora secondo l’antica tradizione con l’utilizzo di materie prime genuine, nel rispetto delle più rigorose norme igieniche.
Ma vediamo più da vicino Il Culatello di Canossa
Solamente i suini più maturi e più grossi, con le carni compatte e ben colorite possono essere impegnati nella produzione del Culatello di Canossa.
Ogni coscia è certificata DOT (Denominazione Origine Tutelata) e le carni sono periodicamente sottoposte a diversi esami organolettici e batteriologici a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
Si compone di questi processi:
– Selezione delle cosce
– Disossatura e rifilatura
– Prima salatura appena rifilato
– Massaggio e seconda salatura dopo 5gg
– A questo punto si toglie il sale e si mette nelle celle di riposo ad una temperatura controllata non superiore a 4°
– Lavatura a mano di ogni culatello
– Prima stagionatura
– Prima sugnatura a 6 mesi sulla parte scoperta (la sugna è un impasto di grasso di maiale, pepe e farina ed ha la funzione di proteggere la parte magra)
– Stagionatura
– Ultima sugnatura a 12 mesi
Il Culatello di Canossa ha una carne molto dolce, la percentuale di sale infatti al tredicesimo mese di stagionatura raggiunge un valore del 5% . Prima regola è una stagionatura senza aria condizionata, quando c’è una bella giornata le finestre sono sempre aperte! Solo così si sviluppano muffe e lieviti finissimi che danno un profumo ed un gusto unico. Una stagionatura lunga, oltre i quattordici mesi per il Culatello, oltre i sette per il Fiocco e proteolisi: niente conservanti o altri additivi!!. La proteolisi è infatti il processo di rottura delle catene proteiche che libera alcuni amminoacidi fondamentali per la trasformazione della carne fresca, facendole acquistare aroma, profumo e gusto.
Tanto più è lunga la stagionatura tanto è migliore la proteolisi.
La principale caratteristica di questo tipo di culatello e la presenza della cotenna sulla parte posteriore: questa è necessaria per il clima asciutto e mite della nostra collina ed ha il grande pregio di lasciare il giusto grasso al prodotto.
Il grasso del prodotto ha la funzione principale di valorizzare sia la dolcezza che l’aroma della parte magra inoltre, con la lunga stagionatura, diventa un grasso sempre più povero di colesterolo e ricco di acidi grassi insaturi, più sicuri per la salute e più digeribile, per questo consigliamo di non eliminarlo mai completamente.
Il Culatello di Canossa integro e non sottovuoto, conservato tra i 15°C e i 18°C continua la sua maturazione; se in confezione sottovuoto va conservato fra i +2°C e +10°C.
Una volta tagliato la parte magra non deve stare a contatto con l’aria perciò va protetta con una pellicola per alimenti o un foglio di alluminio o un filo di olio d’oliva.
Per servire al massimo delle sue caratteristiche, il Culatello di Canossa va tagliato e consumato subito ad una temperatura intorno ai 20°C.
E parlando di culatelli ecco una piccola curiosità, il Culatello di Zibello Dop non si potrebbe ottenere nel reggiano così come il Culatello di Canossa non si potrebbe ottenere nel parmense, avendo bisogno di un clima mite e non troppo afoso, proprio come quello tipico della zona pedemontana dove scorre il fiume Enza.
Info: http://www.stradaviniesapori.re.it/Database/stradadeivini/stradadeivini.nsf?Open
