Bentrovati alla Cultura del gusto amici di RadioEmiliaRomagna,
è con grande piacere che oggi vi porto alla scoperta di un prodotto eccezionale e unico e di un territorio che ha la capacità di sorprendermi ad ogni cambio di stagione.
Oggi entriamo nella storia e nella tradizione medievale, negli sfarzi della corte malatestiana a respirare l’aromaticità unica che avvolge le fosse arenarie tipiche delle valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche.
Vi porto a Sogliano al Rubicone perché è giunto il momento della resurrezione, di aprire le fosse che custodiscono un formaggio dal gusto inconfondibile: il Formaggio di fossa di Sogliano D.O.P..
Una tradizione che affonda le radici nel XV secolo e probabilmente ancor prima. I produttori che scoprirono che la fermentazione che si sprigionava nella fossa stravolgeva in maniera eccezionale formaggi che andavano difesi dal passare del tempo e dalle razzie delle vicine signorie, furono i Malatesta, il cui dominio in queste terre risale al 1278.
Da allora la tradizione locale si è mantenuta leale e costante nel corso dei secoli, gli infossatori del luogo si sono tramandati conoscenza e sensibilità di generazione in generazione.
Il Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.
Il processo di produzione è lungo e laborioso. In osservanza al rigido Disciplinare, il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità, di allevamenti dei territori collinari e montani della Romagna e delle Marche.
Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri.
La fossa viene aperta ogni anno, i primi di agosto: i contadini, commercianti o semplici privati hanno tempo fino a metà mese per portare il proprio formaggio a maturare nella fossa.
I proprietari di questa, rilasciano una ricevuta dell’avvenuto deposito che dovrà essere esibita al momento del ritiro.
Il formaggio deve essere chiuso in sacchetti di tela dove i proprietari della fossa appongono il numero di riconoscimento di ogni conferente.
La fossa poi viene chiusa, con tavole di legno e sabbia, per essere riaperta quasi 3 mesi più tardi, in novembre, per Santa Caterina: il normale formaggio depositato ad agosto è diventato il formaggio di fossa, dal sapore e dalla fragranza inconfondibile.
Non potevo perdere così ghiotta occasione di visitare Sogliano in questo momento dell’anno, a fosse aperte e a miracolo avvenuto.
Unisco al piacere dell’assaggio, la curiosità della storia e mi reco presso un museo che fa rivivere la tradizione di questo prodotto dalla particolarissima lavorazione.
Il Museo del Formaggio di Fossa, uno dei Musei del gusto della Regione Emilia-Romagna, è localizzato presso l’azienda Fossa Pellegrini. Qui, la famiglia Pellegrini stagiona da generazioni il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop.
Due fratelli ad accogliermi, Marco, caseario, apicoltore, pragmatico, concreto e porta voce dell’azienda, e Mario, romantico, appassionato, innamorato della storia e delle lettere, una sorta di reincarnazione del Ramberto V di Malatesta che con qualche probabilità scontò il suo terribile uxoricidio nella prigione che si trova sotto il suolo di casa Pellegrini.
A loro il compito di svelarvi tutto ciò che c’è da sapere sul Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
Intervista a Marco Pellegrini
Intervista a Mario Pellegrini
Lascio Sogliano con un gusto travolgente in bocca che non mi abbandona e vado sulle colline di Rimini, dai ragazzi di San Patrignano, anch’essi ottimi produttori di formaggio di fossa e dallo chef Fabio Rossi del Ristorante Vite.
Vite, come la pianta che riveste le colline di San Patrignano, e Vite, come le vite che rappresentano il centro della proposta educativa della Comunità.
Intervista allo chef Fabio Rossi
Proseguo il mio giro in Romagna, ho la sporta piena di formaggio di fossa e ho la mia ricetta, quello che mi manca è solo il vino. Il mio amico Maurizio dell’Enoteca Regionale di Dozza come sempre saprà suggerirmi l’abbinamento corretto.
Intervista a Maurizio Manzoni
È giunto il momento di tornare a casa, vi saluto e vi porgo un ultimo invito. Venite a Sogliano al Rubicone, venite a conoscere questa terra ricca di storia, immergetevi nell’atmosfera medievale, banchettate con le delizie e i tesori dell’opulenta corte dei Malatesta, godete dell’allegra compagnia della gente di Romagna.
Tutti a tavola con il Formaggio di fossa di Sogliano Dop
e buon appetito da Laura!
In questa puntata avete ascoltato: Francesco De Gregori – Generale; Francesco De Gregori – Generale; Rino Gaetano – A Mano a Mano; Mannarino – Me so’mbriacato; Paolo Conte – Via Con Me
Informazioni: http://www.formaggiodifossa.it/ – http://www.ristorantevite.it/it – http://www.ristorantevite.it/it
