18 aprile 2012
Cari ascoltatori, in questa puntata vogliamo darvi conto di una notizia che ci ha molto inorgoglito, e cioè il successo del nostro formaggio più rinomato, del Parmigiano-Reggiano, che si è guadagnato i primi posti della classifica dei “fuoriclasse” della prima edizione della guida Formaggi, i migliori d’Italia 2012 edita da Gambero Rosso dove un team d’esperti ha visitato 220 aziende e selezionato e recensito 316 formaggi.
Regione per regione, azienda dopo azienda, vengono fornite le analisi organolettiche dei singoli prodotti, le indicazioni di lavorazione, la stagionalità, il tipo di latte e gli abbinamenti ideali. Ogni regione è corredata da i “luoghi del formaggio” (i ristoranti dove gustarli al meglio) i negozi dove comprare, i prodotti che meglio vi si abbinano come panetterie, gastronomie, birrifici e pasticcerie. Una guida che non si limita a dare voti ai migliori prodotti ma che vuole produrre cultura intorno a un settore che è stato nel tempo piuttosto abbandonato a sé stesso. Uno strumento per avvicinare i lettori ad una produzione ricca di tradizioni locali che è una delle più significative a livello internazionale.
Soddisfazione è stata espressa dall’Assessore Regionale all’Agricoltura Tiberio Rabboni :“E’ il giusto riconoscimento dei valori di produzioni tradizionali di qualità, che nulla hanno concesso alle facili mode e alle tentazioni industria liste. Ora, il passaggio successivo – ha concluso Rabboni – è che anche il mercato riconosca pienamente il valore della nostra produzione”.
Nell’elenco dei 17 formaggi definiti “fuoriclasse” e indicati con il simbolo dei 3 spicchi su un tagliere, dicevamo che l’Emilia-Romagna primeggia (seguita dalla Basilicata e dalla Campania) con 3 prodotti: Parmigiano-Reggiano 7 anni Dop Bonat, Parmigiano-Reggiano 72 mesi Dop Gennari, Parmigiano-Reggiano 70 mesi Dop Nuovo Malandrone.
Accanto ai nostri tre Parmigiani si sono aggiudicati questo premio speciale per bontà, equilibrio ed eleganza anche questi altri formaggi:
MACCAGNO A LATTE CRUDO Pier Luigi Rosso Piemonte
BITTO 2004 DOP Valli del Bitto Lombardia
ASIAGO D’ALLEVO STRAVECCHIO DOP Malga Porta Manazzo Veneto
FORMADI FRANT Gortani Friuli Venezia Giulia
RICOTTA A SCORZA NERA Rotolo Abruzzo
CACIOCAVALLO PODOLICO Colantuono Molise
CONCIATO ROMANO Le Campestre Campania
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP La Fenice Campania
CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO 12 MESI La Torre Taronna Puglia
CACIOCAVALLO PODOLICO LUCANO Curcio Basilicata
PECORINO Di Gilio Basilicata
PECORINO DI MONTE PORO La Tranquilla Calabria
PIACENTINU ENNESE DOP Casalgismondo Sicilia
FIORE SARDO MATURO GALLURADORO DOP Sardaformaggi Sardegna.
Vediamo più da vicino questi tre formaggi e i caseifici che li producono.
Partiamo dal Parmigiano-Reggiano 7 anni Dop Bonat, dell’Azienda Agricola Bonati Giorgio di Basilicanova, Parma. Giorgio Bonati e il figlio Gianluca conducono la loro azienda agricola nella campagna parmense, con circa 100 mucche che producono il latte che viene trasformato in Parmigiano-Reggiano nello stesso caseificio che provvede anche alla stagionatura. L’Azienda Bonati produce latte per Parmigiano-Reggiano da oltre 40 anni, seguendo l’intero processo produttivo: dal fieno che mangiano gli animali, al latte che producono, alla trasformazione in formaggio, alla vendita del prodotto. Il Parmigiano-Reggiano di Bonati, quando raggiunge i 2 anni di stagionatura viene riqualificato da esperti del consorzio di tutela e solo le forme eccezionali e di corretta maturazione vengono marchiate con il secondo marchio “EXTRA”; solo il meglio a questo punto raggiunge i 3 anni o addirittura i 4-5-6-7 anni di stagionatura. Il risultato è straordinario: sapore pieno, consistenza perfetta, soddisfazione incomparabile che spesso finisce nelle cucine dei più famosi ristoranti italiani come. Tra i loro clienti ci sono infatti i ristoranti Aimo e Nadia di Milano, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e anche di Tokyo, il Ristorante S. Domenico di Imola, il Four Season di Milano, l’Hotel Ambasciatori di Roma e tanti altri.
Restiamo sempre nella provincia di Parma, spostandoci a Collecchio dove troviamo il secondo Parmiggiano Reggiano premiato il 72 mesi Dop Gennari. Anche qui troviamo una azienda storica, il Caseificio Gennari che inizia la sua attività nel 1953, quando Sergio e Maria rilevano a Collecchio il Caseificio di Villa Paveri. Allora si producevano tre forme al giorno, nel 1974 si era arrivati a 12 forme. Nel 1991 il Caseificio viene ampliato e ristrutturato tecnologicamente con varie novità del settore e si cominciano a produrre circa 40 forme giornaliere. Oggi nel Caseificio lavorano anche i quattro figli di Sergio e Maria, con un magazzino di circa 35.000 forme, oltre ad una moderna azienda agricola per la produzione del latte. Il latte proviene al 60% da allevamenti di proprietà a cui si aggiunge il latte di allevatori fidelizzati da oltre 50 anni di collaborazione. “L’unica economia che facciamo è negli ingredienti come il sale! – spiegano i Gennari – Il nostro latte viene sgrassato il minimo in fase di affioramento, poco caglio, pochissimo siero, saline controllatissime, spinatura manuale, stagionatura lenta in ambiente umido sono altri elementi che rendono difficile ed oneroso il processo produttivo, ma che differenza al palato… Scegliamo quindi le forme migliori, poi con tanta cura, lavoro, passione ed anche fortuna o abilità le portiamo a stagionature di 18, 24, 36, 48, 60, 72 mesi e anche oltre…”
E veniamo al terzo Parmigiano premiato, ci spostiamo nella provincia di Modena, dove da oltre cento anni, nella montagna, a Pavullo nel Frignano, il Caseificio Malandrone 1477 trasforma il latte dei suoi soci in Parmigiano-Reggiano.
Il latte viene prodotto da mucche che pascolano esclusivamente e liberamente negli alti pascoli delle colline modenesi, trasferendo nel loro latte profumi e sostanze uniche. Questa eccezionale qualità consente un invecchiamento quasi unico nel settore, fino a 70 mesi. Oltre al marchio a fuoco posto al dodicesimo mese, Malandrone 1477 dopo i 24 mesi di stagionatura, sottopone le forme ad una ulteriore espertizzazione, curata sempre dal Consorzio Parmigiano-Reggiano, per ottenere il marchio a fuoco Export a certificazione della elevata qualità ed arrivando ad una stagionatura oltre i 70 mesi. La stagionatura minima di 24 mesi, che prosegue fino ed oltre i 70 mesi, dà la possibilità di cogliere, per ogni stagionatura, aromi e profumi che vanno dai lattici erbacei, alla frutta secca e agli speziati coinvolgendo il palato in un percorso piacevolissimo ed intrigante coronando al meglio questo Parmigiano-Reggiano Export Malandrone 1477 di Montagna. Un prodotto unico… nicchia nella nicchia.
E chiudiamo facendo tanti complimenti a questi nostri bravi produttori!
