6 novembre 2013
Cari ascoltatori, siete in compagnia di Marina Leonardi, per un nuovo appuntamento con la nostra rubrica dedicata alle ricette. Oggi c’è una piccola sorpresa perché non parleremo solo di cucina ma anche di musica. Perché nell’anno del bicentenario verdiano, l’Assessorato all’Agricoltura e l’ Istituto per i beni culturali della Regione Emilia-Romagna hanno pensato bene di realizzato un libro che rende omaggio al mondo musicale scegliendo una prospettiva particolare: quella del rapporto tra musica e cibo. Scritto da Giancarlo Fre, appassionato gastronomo e blogger, Cucina all’Opera. Musica e cibo in Emilia-Romagna, questo è il titolo del volume, intreccia le vicende biografiche e professionali di musicisti, compositori, grandi interpreti e le loro ricette preferite o altre preparazioni significative dell’epoca. Sfogliando le pagine del volume incontreremo Giuseppe Verdi e scopriremo la sua passione per i risotti, Arturo Toscanini, Girolamo Frescobaldi e Arcangelo Corelli fino al più recente Luciano Pavarotti.
Le 62 ricette proposte spaziano dai classici primi piatti della cucina regionale (tortelli alle erbette, passatelli, anolini, pisarei e fasò) a preparazioni più “esotiche” e multiculturali come lo stufato di coniglio alla greca o la torta Guglielmo Tell, in onore dell’omonima opera di Rossini, pesarese ma di casa a Lugo e a Bologna. Sulla tavola variamente imbandita veglia comunque come nume tutelare un’altra gloria regionale, il romagnolo Pellegrino Artusi, sue molte delle ricette che troverete sul volume. Cucina all’opera si presta quindi a molti usi non solo gastronomici: come ricorda l’assessore Rabboni nella sua presentazione, “se ne possono trarre di volta in volta “storie e aneddoti musicali, suggerimenti preziosi sulle produzioni agricole del nostro territorio, ottime ricette per riscoprire le nostre tradizioni alimentari, ma anche gli apporti e gli innesti di altre culture e altre cucine”.
E rimbocchiamoci le maniche e andiamo a vederle più da vicino queste ricette. Parlavamo di Verdi, dicendo di quanto amasse il risotto. Nel settembre 1869 ne detta la ricetta a Giuseppina, per inviarla a Camille du Locle, impresario dell’Opéra di Parigi e suo traduttore in francese.
Scriveva Verdi:
Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco; due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia reso il rosso mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente (rossoler) mischiando spesso con un cucchiaio di legno finchè il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli (deux ou trois grandes cuilleres à soupe) nel riso. Quando il fuoco l’avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato (rapè). Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera.
Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo.
Coprite e servite.
Del risotto, diventato “Risotto alla Verdi”, creò poi una sua versione Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), discepolo di Escoffier arricchendolo ulteriormente con asparagi e panna:
Risotto Giuseppe Verdi
Per 6 persone
Ingredienti:
1 cipolla affettata fine
500 gr di riso Carnaroli
100 gr di burro
120 gr di funghi coltivati
120 gr di punte di asparagi
120 gr di prosciutto di Parma
150 gr di pomodori pelati
Poca panna da cucina
1 litro di brodo
Parmigiano-Reggiano grattugiato
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla. Tagliare a fettine i funghi. Passare gli asparagi in acqua bollente salata e lasciarli raffreddare. Il prosciutto va finemente tritato e i pomodori, scottati e pelati, fatti a dadini. Sciogliere un quarto del burro in una casseruola, aggiungere la cipolla e portarla a coloritura. Tostare il riso nel soffritto per un paio di minuti. Versare il brodo, un mestolo alla volta. Aspettare che il primo sia assorbito prima di unire il successivo; giunti a meta cottura unire i funghetti, il trito di prosciutto, gli asparagi e i pomodori. Mescolate bene, cuocere per altri 2 minuti e aggiungere la panna. Quando il riso e quasi a cottura, aggiungere il burro rimasto e il Parmigiano-Reggiano, mescolare e incoperchiare.
Lasciar riposare qualche minuto.
Queste sono solo alcune delle tante ricette sfiziose e originali come il Brodo di giuggiole o la Torta Guglielmo Tell e delle storie e degli aneddoti che potrete trovare sul volume La cucina all’Opera – Musica e cibo in Emilia Romagna. E sulle note di Verdi un saluto da Marina Leonardi.
