26 marzo 2011
Il percorso della Strada dei Vini e dei Sapori della Pianura Modenese si sviluppa nelle terre basse della provincia di Modena attraversate dai fiumi Secchia e Panaro, dove i vigneti e le zone più antropizzate della media pianura si spingono fino agli ambienti vallivi situati più a nord.
Terre generose, culla del vino Lambrusco, di Sorbara e Salamino di Santa Croce, ma anche scrigno di altre tipicità e prelibatezze gastronomiche, come l’Aceto balsamico tradizionale di Modena, il Parmigiano Reggiano, i salumi e gli insaccati della tradizione, la frutta e i dolci tipici.
La Strada si propone con tre distinti itinerari, con la rinascimentale Carpi a fare da riferimento per ognuno.
Il primo itinerario muove dalle meraviglie di Carpi e arriva a toccare le altre vestigia del ducato estense sul territorio, spingendosi fino ai confini con la provincia ferrarese, tra rocche e ville fluviali.
Il secondo va invece alla scoperta delle oasi naturalistiche e delle numerose zone umide della bassa pianura, dove fiorisce la coltivazione del riso.
Il terzo, infine, segue il lento fluire delle acque del Secchia attraverso le campagne dove i vigneti del Lambrusco regnano incontrastati e dove ancora evidenti appaiono i segni dell’antica centuriazione romana.
Qui i ritmi dell’uomo sono ancora scanditi dalle stagioni, in un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, con sapori intatti e genuini, preservati da una millenaria tradizione. E tra questi sapori c’è la Mostarda dolce di Carpi.
Carpi dalla mostarda fina / degli asini è regina
Scopriamo dal sito del Comune di Carpi, che questo antico motto serviva a sottolineare la squisitezza della mostarda carpigiana citata anche nel III° canto de La Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, assieme all’inusuale servirsi degli asini anche in occasione di importanti parate quali il ricevimento ospiti illustri o, è forse più probabile, da abbinare alla carne di asino (stracotto d’asino) assai affine all’uso mantovano.
Quando si parla di mostarda sono in molti ad equivocare, scambiandola col più diffuso Savor. D’altra parte sono in pochi a conoscere la storia della vera mostarda di Carpi e nessuno può dire di averla assaporata, visto che la ricetta originale si è persa con l’estinzione della famiglia dei Sebellini, droghieri in Carpi, i quali la conservavano quale esclusivo segreto, passato da una generazione all’altra, vincolato da un solenne giuramento di non trasmissibilità che ogni nuovo adepto recitava sulla caldaia nel momento del passaggio della consegna.
L’eccezionalità di questo preparato aveva dato origine, forse già dal XVI secolo, ad una maschera tipica carpigiana: il Mostardino, probabile garzone di spezieria. Ancora nel secondo decennio del Novecento la troviamo interprete dei famosissimi carnevali carpigiani:
“[…] Ecco qua Mostardin, la nostra maschera: non mascherata, rosea balda faccia, alchimista, in bottega e pesta pevere.
La Mostarda dolce di Carpi rientra nell’elenco dei Prodotti tipici e tradizionali dell’Emilia Romagna. Come si prepara? Ecco una delle tante ricette:
Ingredienti
4 kg di mosto fermentato di uva rossa
1,5 kg di mele dolci
750 g di pere
350 g di mele cotogne
½ arancia
Preparazione
In una grande pentola di terracotta bollite a fuoco basso, mescolando continuamente, il mosto per circa 15 ore, finché non si è ridotto della metà ed è divenuto sciroppo denso.
A questo punto, aggiungete la frutta sbucciata e tagliata a pezzetti e la buccia (privata della parte bianca) di mezza arancia, lasciata a bagno per una giornata, cambiando l’acqua tre – quattro volte.
Continuate la cottura lasciando sobbollire, fino a ridurre il volume ancora della metà e ottenere una salsa molto densa. Versate subito in vasi di terracotta o vetro, asciutti e precedentemente riscaldati per evitare che si rompano. Conservate i vasi sigillati in un luogo fresco, asciutto, buio e bene areato. Aspettate almeno 15 giorni prima di consumarla.
Questa mostrada è ottima per accompagnare le carni lessate, alcuni arrosti, lo zampone e il cotechino.
Info:
http://www.carpidiem.it/cgi/jump.cgi?t=default&ID=46920
http://www.strade.emilia-romagna.it/_strade/ilterritorio.php?strada=pianura&citta=modena
