Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata ai prodotti tipici del nostro territorio. Oggi andiamo alla scoperta di un insaccato poco conosciuto, la Pancetta Canusina. Si tratta di un salume tipico della comunità montana dell’Appennino reggiano, dove ancora oggi si perpetra la cultura del maiale introdotta al tempo delle invasioni barbariche in epoca medioevale. Dovete sapere che l’Emilia nell’antichità riforniva di carni suine e di maiali vivi tutta l’Italia. Con l’avvento dei Longobardi l’allevamento del suino subì un ulteriore rafforzamento e, nell’Appennino, contribuì al selezionarsi di una razza oggi scomparsa: la razza Reggiana dalla caratteristica cute nera.
Nel Medio Evo, comunque, la carne del maiale resta alimento per le classi più abbienti. Lo conferma un pranzo che è passato alla storia assieme al detto, conosciuto in tutto il mondo, “andare a Canossa”. Proprio nella contea di Matilde, infatti, il 28 gennaio 1077 l’imperatore Enrico IV ottenne il perdono da Papa Gregorio VII dopo aver sostato penitente nella neve per ben tre giorni. Nel castello di Canossa, per volere della Grande Contessa, l’avvenimento fu celebrato con un pranzo che colpì anche il biografo di Matilde, Doninzone, dovizioso di particolari nel tramandarci la cronaca di un pranzo ricco di prelibatezze del luogo, tra le quali le carni di maiale affumicate. Sicuramente progenitrici degli insaccati ancor oggi prodotti nella zona dove, ben presto, per alimentare i maiali si impiegò il siero residuato dalla lavorazione dei “grossi casci salati”di vacca fabbricati dai monaci benedetti per la prima volta nel XII secolo. Il binomio Parmigiano Reggiano – carni suine nasce proprio in quei tempi. Ancor oggi il siero che resta dalla lavorazione del formaggio rappresenta la base per l’alimentazione del maiale di montagna. Quello stesso maiale di tipo pesante che, con la sua Pancetta e i suoi insaccati, nell’immediato Dopoguerra ha contribuito a rivendicare il giusto ruolo della carne nei sapori e nella dieta di queste terre.
Ma torniamo alla Pancetta Canusina, che viene preparata artigianalmente, ha un sapore speziato e che viene prodotta utilizzando la pancia fresca del suino pesante macellata da non più di due giorni, un suino che come abbiamo appena visto, deve essere stato alimentato tra l’altro, con il siero di produzione del Parmigiano Reggiano. Alla carne viene aggiunto sale, zucchero, spezie e aromi naturali in quantità assolutamente segreta e a discrezione del macellaio che la prepara. La pancetta viene arrotolata, liberata dal sale in eccesso, cucita manualmente e stagionata in un ambiente naturalmente fresco ed umido e non forzato. Talvolta viene anche confezionata in forma schiacciata, a seconda delle richieste del mercato; in tal caso viene pressata tra due pezzi di legno di faggio naturale.
La pancetta, sia essa arrotolata che steccata rappresenta una ricca base per condimenti dei primi piatti tipici emiliani. La Pancetta Canusina vanta la denominazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale, PAT ed è un salume tipico delle Strade dei vini e dei sapori Colline di Scandiano e Canossa.
Un saluto da Marina Leonardi
