Cari ascoltatori ben ritrovati oggi vi parliamo di pasta, un prodotto assolutamente identitario per l’Emilia-Romagna, partendo dalla sua storia fino alle più moderne tecniche di produzione. Quale occasione migliore per visitare l’ultimo museo del Gusto nato alla Corte di Giarola, uno splendido complesso monastico, risalente al medioevo, che si trova a Collecchio in provincia di Parma: il Museo della Pasta, dove possiamo ripercorrere i primi passi di questa eccezionale produzione made in Italy.
Il Museo della Pasta, inaugurato il 10 maggio scorso, è stato realizzato con il contributo della Provincia di Parma, del Comune di Collecchio, dell’Ente di gestione per i Parchi e la biodiversità Emilia Occidentale, ma anche di aziende della filiera della pasta come il Mulino Agugiaro & Figna, i produttori di macchinari Storci e i fratelli Barilla.
La sua storia è un po’ particolare. Non a caso il museo sorge qui nel parmense, a poca distanza dagli stabilimenti della Barilla, una delle aziende leader nel mercato mondiale.
Tutto iniziò da una telefonata del poeta Attilio Bertolucci che chiedeva a Pietro Barilla di aiutare Ettore Guatelli, un maestro elementare di Ozzano del Taro, che si era indebitato a forza di raccogliere vecchi strumenti dell’agricoltura di una volta.. Dall’incontro di Guatelli con Barilla, che acquisterà parte dei materiali, nasce forse già un’idea di un museo della pasta. Una passione per le tradizioni e il territorio, che ritroviamo certamente all’interno di questo museo, che partendo dal chicco di grano e risalendo la filiera produttiva ci regala uno sguardo sulla nostra cultura enogastronomica. Ci accompagna alla scoperta del museo il curatore Giancarlo Gonizzi. Nella visita si parte dal chicco di grano
Intervista Giancarlo Gonizzi
Sappiamo che dalla varietà grano duro si ottiene la semola e dal grano tenero la farina, dalla prima si produce la pasta e dalla seconda il pane, in questo museo il racconto partendo dal cereale prosegue solo sulla pasta. Dal principio la pasta era fatta in casa a mano, con mattarello e tagliere e coltello. Tagliatelle, maltagliati o piuttosto paste ripiene come gli anolini tipici proprio di questa zona. Ma la vera evoluzione avviene con l’introduzione del processo industriale. Ce ne parla Gonizzi
Le origini della pasta secca sono mediorientali, qualcuno dice da parte ebraica, altri da parte araba. Arriva in Italia attraverso la Sicilia, dove c’è la possibilità di coltivare grano duro. Da qui si sposta in Puglia e poi, via nave, in Africa e su fino a Genova. Un lascito ereditario di pasta secca ne testimonia la presenza a Genova nel 1263. Ma quali erano i primi formati di pasta e le usanze locali, seguiamo il racconto di Gonizzi…
Il museo prosegue poi il suo percorso illustrando le prime macchine industriali fino ad arrivare a quelle a ciclo continuo più moderne. Oltre 100 trafile di bronzo, appese alle pareti, ci mostrano la ricchezza dei formati di pasta in uso lungo il nostro stivale.
Ma lasciamo ora il museo per spostarci in campo, per parlare con chi produce grano duro. Oggi gli obiettivi per questa produzione sono, oltre alla elevatissima qualità del prodotto, la sua sostenibilità dal punto di vista ambientale.In Italia il grano duro è il cereale più importante in termini produttivi e possiede un elemento distintivo tra tutti, quello di essere quasi esclusivamente destinato al prodotto italiano per eccellenza: la pasta.
Negli ultimi anni nel nostro paese, per logiche di mercato e di globalizzazione, è però aumentata inevitabilmente la quota di grano duro d’importazione, a discapito anche della qualità del prodotto finale: oggi quasi la metà del grano duro lavorato in Italia non è prodotto in Italia.
Per mantenere in Emilia-Romagna un polo di eccellenza nella produzione del grano duro di qualità sono quindi scese in campo importanti alleanze tra le istituzioni, l’industra agroalimentare e le associazioni degli agricoltori. Ne parliamo con Alberto Stefanati, produttore e Presidente della Coop Agricola CAPA Cologna di Ferrara e della Organizzazione di Produttori Grandi Colture Italiane, che sottoscrive da anni un accordo quadro elaborato con l’azienda Barilla.
Intervista Alberto Stefanati
Ringraziamo Alberto Stefanati e vi invitiamo a seguirci nella prossima puntata di mani di questa terra che sarà su Casa Artusi.
