13 maggio 2009
Cari ascoltatori, la scorsa settimana nella rubrica delle ricette abbiamo parlato del Bustrengh una specie di dolce-focaccia romagnolo dagli ingredienti segreti. Restiamo su questo filone misterioso e per questa nuova rubrica dedicata ai prodotti tipici vi portiamo a Vignola, sulle colline modenesi dove, da oltre un secolo si produce un buonissimo dolce la cui ricetta è segretissima, rinchiusa da oltre un secolo ormai tra le quattro mura della pasticceria che l’ha ideata.
La Pasticceria Gollini di Vignola che sorge proprio all’ombra della bella rocca simbolo della città dei ciliegi, è famosa per la produzione di due torte il cui nome è stato addirittura registrato, la Torta Barozzi di cui parliamo oggi e la Torta Muratori, così chiamate in onore di due illustri vignolesi: l’architetto Jacopo Barozzi detto Il Vignola e lo storico Ludovico Antonio Muratori.
“Le due torte – spiegano i creatori – sono realizzate in modo artigianale, con sostanze assolutamente genuine, senza coloranti, né conservanti. Le ricette sono state tramandate nelle famiglie Gollini da Eugenio Gollini, cui succedettero prima i figli Agenore e Giuseppina, poi i nipoti Eugenio junior e Carlo, infine le pronipoti Franca e Paola, attuali titolari. Eugenio senior desiderava fare qualcosa che potesse dar lustro al suo nome e a quello della sua famiglia, così inventò una torta che chiamò dapprima Torta Nera, poi Pasta Barozzi e infine Torta Barozzi nel 1907, quando Vignola si apprestava a celebrare i quattro secoli dalla nascita di Jacopo Barozzi. Si racconta che Eugenio Gollini amasse sperimentare nuove ricette creando dolci dall’architettura complessa.
Ne preparava un esemplare e lo faceva assaggiare ai clienti, in seguito lo migliorava, giorno dopo giorno, con piccole sfumature nelle dosi e nella lavorazione.
Arrivò il giorno in cui Eugenio senior decise che meglio di così non si poteva fare. Le Torte Barozzi cominciarono a profumare i portici, i vicoli, le pietre del centro storico di Vignola e i vignolesi si abituarono a quell’aroma delizioso che usciva dalla Pasticceria Gollini. Il profumo della Torta Barozzi divenne parte integrante del paesaggio vignolese, come la Rocca o il Palazzo Boncompagni e il piccolo caffè-pasticceria divenne ben presto un punto d’incontro non soltanto per i vignolesi ma anche per chi veniva da fuori per assaggiare la famosa torta. Tra questi anche personaggi illustri come Riccardo Bacchelli”.
La Torta Barozzi è friabile, morbida, profumata con un bouquet intenso di sapori che si sprigiona non appena la si porta in bocca. Un dolce così buono non poteva non essere imitato nonostante la segretezza della ricetta e in molte case e forni si trova la simile Torta Tipo Barozzi realizzata con quelli che si presume siano gli ingredienti: zucchero, burro, cacao, mandorle, caffè, cioccolato e uova. Ma il segreto della Torta Barozzi non è solo negli ingredienti, è fatto di tante sfumature, che vanno dalla proporzione delle materie prime, all’impasto, alle fasi della lavorazione, alla cottura.
Se volete assaggiare la ricetta originale potete andare nella Pasticceria Gollini di Vignola, magari nel periodo delle ciliege in modo da prendere due piccioni con una fava, oppure potete cercarla nelle migliori pasticcerie della provincia modenese, nella tradizionale scatola beige.
