23 settembre 2009
Chi tocca
di zucca
la zucca
di Checca
fa zucca
barucca
e la zucca
si ammacca.
Che pacca
che schiocca!
Cari ascoltatori con questa bella filastrocca abbiamo voluto introdurvi a un prodotto che è alla base di alcuni piatti tipici della bassa emiliana. Parliamo della zucca che è la protagonista della XIV edizione della Fiera che il 26 e il 27 settembre si tiene nella Rocca Medievale e Piazza Martiri di Reggiolo in provincia di Reggio Emilia.
Si tratta come avrete capito di una manifestazione gastronomica dove si possono assaggiare i saporiti tortelli reggiani preparati dalle ‘rasdore con il tipico ripieno di zucca e amaretto sbriciolato. Tortelli ma non solo perché durante la Fiera tutto sarà all’insegna del colorato ortaggio, dal pane ai dolci al gelato.
La zucca è un frutto generoso, si mangia tutto la polpa e anche i semi, ottimi abbrustoliti e salati. È una pianta semplicissima da coltivare che cresce bene anche in terreni poco fertili o non irrigabili, si conserva a lungo dall’autunno fino a primavera inoltrata. La nostra regione è tra i massimi produttori italiani assieme a Lombardia e Veneto. Pensate che oggi si produce e si consuma circa un decimo di zucca di vent’anni fa. Se va avanti così finirà che vedremo l’estinzione dei tortelli di zucca!! E speriamo proprio di no perché sono buonissimi e davvero un piatto antico e tradizionale.
La zucca è arrivata in Europa dall’America centrale nel 1500 e da allora è stata utilizzata in cucina soprattutto come ripieno, con poche cose le donne di casa riuscivano a portare a tavola un pasto gustoso e nutriente. I tortelli di zucca sono il piatto tipico della cucina mantovana ma sono molto diffusi in tutta l’area a Sud del Po in terra emiliana, da Piacenza fino a Ferrara dove si chiamano cappellacci. Anche la ricetta cambia a seconda delle zone, cambia soprattutto nel rapporto tra i sapori, tra il salato e il dolce, per l’utilizzo della mostarda che ad esempio nella bassa modenese e ferrarese di solito non si utilizza. Ma visto che stiamo parlando di una Fiera di Reggio Emilia vi proponiamo la ricetta di…
Tortelli di zucca reggiani
Ingredienti (dosi per 6/8 persone)
500 g. di farina
4 uova
acqua tiepida
500 g. di zucca
200 g. di mostarda di mele
100 g. di amaretti
noce moscata grattugiata
scorza di mezzo limone grattugiata
pangrattato
1 cipolla media
100 g. di lardo
50 g. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe
Per il ripieno: riducete la zucca cotta in poltiglia (se lessata fatela sgocciolare in un colapasta per due ore) e unitevi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati finemente, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciate riposare coperto per un paio d’ore.
Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, lavorate nuovamente la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli lunghi circa 10 cm; farciteli con un po’ di composto di zucca e richiudeteli a forma di barchetta, sigillando bene i bordi.
Preparate un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un’ora, aggiungendo, se è necessario, un po’ d’acqua. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli appena cotti con un mestolo forato e disponeteli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettete sul fondo della zuppiera un po’ di soffritto e una spolverata di grana, quindi disponete uno strato di tortelli, ricopritei di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz’ora circa prima di servire.
Note: in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare come condimento il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
Si accompagna benissimo con un buon Lambrusco reggiano
E vogliamo darvi anche la ricetta dei Tortelli di zucca modenesi e dei Cappellacci ferraresi giusto per vedere la differenza…
Tortelli di zucca modenesi
Ingredienti
800 gr. di zucca gialla (la marina di Chioggia o la violino)
400 gr. di farina
100 gr. di amaretti
100 gr. di burro
80 gr. di parmigiano reggiano
4 uova
1 limone (o noce moscata)
olio extravergine di oliva
Tagliare la zucca a spicchi, togliere i semi e cuocerla al forno. Lasciare riposare per alcune ore, in questo modo la zucca rilascerà ancora l’acqua di cui è ricca e la polpa sarà più soda e gustosa.
Per il ripieno: passare la polpa in un passaverdura con fori molto sottili, poi amalgamare in una terrina con 1 uovo, il parmigiano reggiano e gli amaretti ben sbriciolati. Aggiungere per ultima la buccia del limone grattugiato.
Preparare la pasta sfoglia (meglio se tirata a mano con il matterello). Tagliare la sfoglia a quadretti, mettere il ripieno e richiuderli dando la forma dei tortellini di dimensione più grande. Volendo si possono fare a forma di ravioli. Bollire in acqua ben calda, scolare con un mestolo forato per evitare che si rompano, e servirli con burro e parmigiano reggiano. Ma per valorizzare maggiormente il contrasto tra il dolce dei tortelli e il salato del condimento si possono servire anche con un buon ragù di carne.
Come vino anche in questo caso, è perfetto un buon Lambrusco Doc.
E se da Reggio a Modena, tra gli ingredienti abbiamo perso la mostarda, da Modena a Ferrara lasciamo in dispensa anche gli amaretti. Ecco la ricetta dei
Cappellacci di zucca
Ingredienti (dosi per 4 persone)
500 g di zucca privata della buccia
1 etto di parmigiano grattugiato
50 g di pane grattugiato
un pizzico di noce moscata
sale e pepe
Cuocete la zucca in forno finché non risulta ben cotta; se poi si presenta troppo acquosa, lasciatela scolare in uno scolapasta per circa 2 ore. Preparate il ripieno con la polpa di zucca, abbondante Parmigiano reggiano grattugiato e la noce moscata. Tirate la pasta sottilissima, tagliate dei quadrati di circa sei cm, farciteli con il ripieno, chiudendo poi a triangolo. Facendo poi combaciare le due punte, formate i classici tortelli. I “Cappellacci” vanno conditi con un buon ragù di carne oppure con burro e salvia.
I cappellacci si sposano con un vino della zona, di cui tra l’altro abbiamo parlato qualche settimana fa, il Bianco del Bosco eliceo DOC. E con queste tre ricette a base di zucca, vi lasciamo augurandovi come sempre buon appetito!
