26 febbraio 2011
Cari ascoltatori, sono tre le strade dei vini e dei sapori della provincia di Ferrara, tra queste abbiamo scelto oggi per voi la Via del Delta per parlarvi di un prodotto davvero gustoso: le vongole veraci di Goro. Questa strada si insinua nella parte ad est della provincia fra le Valli di Comacchio, il Delta del Po ed il mare Adriatico; è la più selvaggia ed impervia delle tre Vie perché in un territorio poco battuto dal turismo, ma non per questo non suggestivo ed affascinante.
Le Valli di Comacchio, bonificate di recente, ospitano un museo naturale davvero unico che si può visitare a bordo di barconi che vi porteranno ai casoni di valle, gli edifici che accoglievano i fiocinini, i pescatori di frodo che, fino agli anni ’50, trascorrevano i lunghi mesi invernali in queste zone dove le anguille provenivano dal Mar dei Sargassi per deporre le uova.
E cosa dire di Comacchio, così caratteristica da venir chiamata “la piccola Venezia”? Sorge su 13 isolette ed è attraversata da canali nei quali si specchiano strutture antiche come i Trepponti, il Ponte degli Sbirri, da dove venivano controllati i pescatori di frodo, Palazzo Bellini con il Museo della Nave Romana, la Torre dell’Orologio, la Loggia del Grano, il Santuario dei Cappuccini con il lungo loggiato e l’antica pescheria dove ancora oggi alcuni vecchi pescatori commerciano la Regina delle Valli, l’anguilla.
Dall’Argine Agosta, in bicicletta o a cavallo, costeggiando le Valli, arriviamo all’Oasi di Boscoforte, punto nevralgico per gli amanti del birdwatching; insomma di tutto e di più in questa terra che per suggestione e fascino non ha nulla da invidiare a nessuno!!
E’ in queste zone lagunari che cresce e si moltiplica la vongola verace di Goro, un mollusco bivalve introdotto nella laguna intorno alla metà degli anni ’80 e ora divenuto uno dei prodotti di punta della zona. Ha una robusta conchiglia di forma ovale con sottili striature radiali e la taglia comune è 3-5 centimetri. Il colore della conchiglia varia dal bianco al grigio al giallo e anche al nero per le vongole di dimensioni maggiori. Il prodotto viene allevato in prossimità del litorale e nelle lagune costiere e la pesca viene effettuata manualmente con l’utilizzo di un particolare attrezzo, simile ad un grande rastrello, che viene identificato in dialetto col nome di “rasca”.
Sebbene queste vongole come dicevano non sono originali delle nostre zone, ma provengono dall’Asia e nello specifico dalle Filippine, i goresi hanno finito per considerarle emiliane a tutti gli effetti. Tanto che le cooperative di produzione hanno chiesto all’Unione europea la concessione del marchio Igp (Indicazione geografica protetta) e sul sito della Provincia di Ferrara, “i frutti” di Goro sono annoverati fra le “17 perle” gastronomiche del ferrarese, con tanto di sagra estiva a metà luglio. Un caso di immigrazione e di integrazione perfettamente riuscito!
Speriamo presto di vedere quindi, accanto agli altri prodotti ferraresi già tutelati dai marchi europei, la Coppia Ferrarese (IGP), la Pera dell’Emilia-Romagna (IGP) , la Pesca e Nettarina di Romagna (IGP), l’Asparago di Altedo (IGP) e i Vini del Bosco Eliceo (DOC) la Vongola di Goro ma anche il cocomero ferrarese, il Melone dell’Emilia, la carota del Delta ferrarese, la salama da sugo, la ‘zia’ ferrarese (cioè il salame all’aglio), il riso del Delta del Po, l’aglio di Voghiera, i cappellacci di zucca e il pampapato-pampepato di Ferrara.
Ma torniamo alla Vongola verace di Goro. Vediamo più da vicino come viene prodotta. La filiera della vongola è ormai ben collaudata. In un angolo della sacca c’è la nursery, di proprietà della Regione Emilia Romagna: lì nascono i “cuccioli” che vengono affidati ai singoli allevatori che li “seminano” nei loro appezzamenti. Ciascuno ha infatti in concessione 8mila metri quadrati di laguna. L’allevatore deve curarne la crescita (fino ai 18 mesi) e fare in modo che nel suo territorio ci siano vongole in stadi di sviluppo diverso, così da garantire il prodotto tutto l’anno.
Ogni mattina nel porto di Goro arrivano le piccole imbarcazioni con il “raccolto” che finisce negli “stabulari”: in questi capannoni, provvisti di grandi vasche, le vongole vengono lasciate a spurgare per 24 ore. Confezionate in sacchetti di rete, partono per i mercati d’Europa. E dai mercati, nelle nostre padelle.
Infatti, non possiamo lasciarvi senza una ricetta, abbiamo scelto per voi un classico, le:
VONGOLE ALLA MARINARA
INGREDIENTI: 1 kg. di vongole di Goro, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aglio
PREPARAZIONE: Per evitare la presenza di sabbia all’interno delle vongole, è bene lasciarle per un’intera giornata in un recipiente largo con acqua salata, avendo l’accortezza di cambiarla più volte. Appena pulite metterle in una padella con poco olio, aglio tritato e coprire. Aggiungere il prezzemolo quando le vongole si saranno aperte, ovvero a fine cottura.
Potete trovare maggiori informazioni sul sito:
