21 marzo 2012
Cari ascoltatori andiamo sull’Appennino bolognese alla scoperta di un antico dolce, lo Zuccherino montanaro. Lo zuccherino montanaro bolognese, che rientra nell’ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia-Romagna, è un biscotto caratterizzato dalla presenza nell’impasto di semi di anice o aroma naturale di anice e ricoperto da una glassa composta essenzialmente da zucchero e liquore di anice.
Presenta forma circolare di diametro compreso tra 4 e 8 centimetri e spessore dopo la cottura variabile tra 2 e 3 centimetri. La glassa si presenta uniforme su tutta la superficie del biscotto, conferendogli un colore bianco candido e il caratteristico aroma di anice. La pasta risulta compatta di modo che la glassa si depositi sulla superficie senza essere assorbita eccessivamente.
Tradizionalmente era preparato in occasione degli sposalizi e della cresima. In particolare, veniva, e viene tuttora, portato nelle zone dell’Appennino bolognese di casa in casa ad amici e parenti dai due fidanzati per annunciare il matrimonio. Lo si ritrovava poi al pranzo nuziale sul tavolo degli sposi e degli invitati quale segno augurale al posto dei più comuni confetti.
In occasione delle cresime, le madrine, all’uscita dalla chiesa, consegnavano ai bambini, sotto forma di lunga collana da mettere al collo, la versione “mignon” dello zuccherino glassato.
Immancabile nelle fiere e sagre paesane, lo si ritrova ad esempio a Grizzana Morandi (BO) dove si tiene dal 1951, durante la festività di Ferragosto, la famosa Sagra dello Zuccherino a testimoniare ancor più il legame non solo gastronomico, ma anche storico e culturale di questo dolce montanaro.
L’area di produzione, di questo dolce è concentrata in alcuni Comuni dell’Appennino bolognese occidentale ed è interessante notare come l’anice – non propriamente caratteristico della nostra cultura gastronomica – venga sapientemente e fantasiosamente impiegato. L’anice per la preparazione della glassa, più propriamente chiamato anice stellato, è il frutto dell’Illicium anisatum, una magnoliacea originaria dell’Asia sudorientale. Questo seme viene importato in Italia dal 1° secolo d.C.
Gli ingredienti dello Zuccherino sono: farina di grano tenero, zucchero semolato, burro, semi di anice o aroma naturale di anice, sale, olio extravergine di oliva, strutto, lievito.
Per la glassa in particolare: zucchero semolato, liquore a base di anice, acqua.
Per ottenere una buona pasta bisogna amalgamare omogeneamente la farina, le uova, lo zucchero e il burro. Quando l’impasto è uniforme si possono aggiungere i semi di anice o l’aroma naturale di anice, quindi si mescola nuovamente il tutto. Si procede preparando una sfoglia di circa 2 centimetri di spessore tagliata “a filo” mediante appositi stampi circolari oppure lavorando l’impasto fino ad ottenere una sorta di cilindro di pasta del diametro di circa 2-3 centimetri, successivamente tagliato a strisce di lunghezza variabile tra 10 e 25 centimetri.
I dischetti ottenuti vanno bucati al centro, mentre le strisce di pasta, derivanti dalla seconda procedura, vanno ripiegate ed unite alle estremità. Si ottiene così una sorta di piccola ciambella bucata al centro di circa 4-8 centimetri di diametro. Si passa successivamente alla cottura in forno. Una volta cotti i biscotti vengono ricoperti di glassa ottenuta facendo bollire assieme: liquore di anice, zucchero e acqua fino ad ottenere un amalgama denso.
