Conosciuta, consumata, contraffatta in tutto il mondo…
ma soprattutto amata per la sua superficie vellutata, per l’uniformità del suo colore rosa, per il suo profumo speziato e per quel sapore unico, tendenzialmente dolce e delicato.
Protagonista della puntata di oggi è la Mortadella di Bologna IGP.
Il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese ha una storia ha una storia secolare. Probabilmente è nata nel I secolo in un’area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio. Dopo un periodo di oblio, ricompare nel tardo Medioevo prodotta esclusivamente nella città di Bologna. Nel museo archeologico è conservata una stele di epoca romana imperiale che raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestelle, prima testimonianza della presenza di un produttore di mortadella. Il mortaio con pestello fu anche lo stemma nel 1376 della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna. È del 1644 la prima ricetta scritta della mortadella, grazie al celebre trattato del bolognese Vincenzo Tanara che indica sia quantità e tipo di spezie da utilizzare sia le dosi della carne.
La tipica denominazione Bologna invece risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume anticipando con lungimiranza l’attuale Disciplinare di produzione per preservare la “Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione”.
Per proteggere la qualità e l’unicità della Mortadella di Bologna, mantenuta lungo il corso dei secoli, dopo il riconoscimento dell’IGP è stato costituito il Consorzio Mortadella Bologna.
Ne parliamo con il suo direttore Gianluigi Ligasacchi
Intervista a Gianluigi Ligasacchi
Parlare di mortadella tenendo lontano il desiderio di mangiarla è impresa assai dura, soprattutto adesso che sappiamo che la mortadella è prodotta con carni di prima scelta, che ha una ridotta quantità di grasso e un alto valore nutrizionale; con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi in linea con le tendenze della moderna scienza nutrizionale tanto da essere meno grassa di una mozzarella! Quindi posso allegramente presentarmi alla cucina di uno chef che con la mortadella ci va a braccetto, perché la sua bolognesità non si discute, così come l’amore per la sua tradizione gastronomica.
A Trebbo di Reno mi aspetta il grande Max Poggi.
Intervista a Max Poggi
Un panino che non vedo l’ora di agguantare tra le mani, un panino che ha messo in moto tutte le papille gustative, un panino che merita una giusta compagnia.
Quindi si va da Maurizio Manzoni a curiosare tra i banchi dell’Enoteca Regionale per trovare il vino con cui festeggiare le nozze di questo panino.
Degustazione con Maurizio Manzoni
Tutti a tavola con la Mortadella IGP di Bologna
e buon appetito da Laura!
Per approfondire: www.mortadellabologna.com – www.mpoggi.it – www.enotecaemiliaromagna.it
