Bentrovati a La cultura del gusto amici di RadioEmiliaRomagna, oggi entro nelle vostre cucine con due prodotti tanto buoni e golosi in grado di portare la felicità in tavola, lo Zampone e il Cotechino di Modena IGP.
Non a caso sono i più presenti nei menù di questo periodo natalizio e, non solo a Modena, città a cui sono indissolubilmente legati per tradizione, ma in tutte le province d’Italia, dove vengono serviti come ultima portata dell’anno, prima del brindisi al nuovo che verrà.
E non a caso, nel 1800 Emile Zola, che grande ammirazione aveva per la cucina emiliana, così scrisse sul robusto insaccato: “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”.
Lo Zampone e il Cotechino di Modena sono due protagonisti importanti della nostra tradizione. Il legame con le Feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia. Tra i prodotti del maiale che non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone è sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato.
Per questo era riservato proprio per le feste, accompagnato dalle lenticchie altrettanto pregiate.
Anche i nobili ne apprezzavano la deliziosa bontà e nelle tavole rinascimentali lo zampone veniva servito accompagnato dallo zabaione.
Fin dalla nascita dei primi Stati Italiani la fama di questo prodotto andava oltre il territorio di origine, del “coteghin” fatto a Modena se ne parlava nel Ducato di Milano. Ne era ghiotto Gioacchino Rossini che al signor Bellentani, uno dei primi produttori su larga scala del Cotechino Modena, ordinava Zamponi e Cotechini della più delicata qualità”.
Lo Zampone e il Cotechino di Modena IGP sono ottenuti da carni di suino sapientemente selezionate unite a cotenna, seguendo i dettami dell’antica ricetta. Il macinato viene aromatizzato in maniera delicata e naturale con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino.
Per la produzione dello zampone l’impasto viene insaccato nella zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore come tradizione insegna. Per la produzione del Cotechino l’impasto è insaccato in budelli.
Le due specialità gastronomiche sono custodite e protette dal Consorzio Zampone e Cotechino di Modena IGP, che raggruppa le aziende esponenti della migliore salumeria italiana con il compito di garantire e promuovere la conoscenza delle due IGP e di informare e tutelare il consumatore offrendo con i propri prodotti una garanzia di legame con il territorio e il rispetto della ricetta tradizionale.
Con un breve viaggio in auto raggiungo Modena, città ricca di tradizione, con un paniere di prodotti DOP e IGP eccezionale: dallo Zampone e il Cotechino, all’aceto balsamico tradizionale, dal Lambrusco, al prosciutto crudo, dal parmigiano reggiano alle amarene brusche. Una città che viaggia veloce, con una marcia in più, sulle ruote di Ferrari e Lamborghini. Una città che vola sulle arie di Pavarotti e sulle note della migliore musica degli artisti nati in questa terra di passione e creatività: Nek, Vasco, Guccini, Bertoli, i Nomadi e Modena City Ramblers…
Un breve viaggio per arrivare, un lungo cammino a ritroso nella storia per comprendere e ancora di più apprezzare i protagonisti di questo racconto di Natale.
Ad accompagnarmi c’è Paolo Ferrari, presidente del Consorzio dello Zampone e del Cotechino Modena IGP.
Intervista a Paolo Ferrari
Il tempo stringe, il Natale, i giorni di festa da trascorrere con le persone più care sono alle porte, è il momento di condividere a tavola i progetti futuri e i buoni pensieri. E, si sa, per avere buoni pensieri servono cibi buoni. Bisogna pensare al menù e alla lista della spesa, è ora di raggiungere lo chef, si chiama Ivan Poletti, il suo nome qui a Bologna è legato al migliore tortellino tradizionale e ad uno dei più importanti jazz club italiani, la Cantina Bentivoglio dove ha lavorato per molti anni.
Intervista a Ivan Poletti.
E ora breve incursione alla Romagna che sta alle porte di Bologna, a Dozza da Maurizio Manzoni per farmi guidare all’acquisto dei vini più adatti per festeggiare un gioioso Natale e un frizzante anno nuovo e per accompagnare i nostri insaccati modenesi.
Abbinamento vini e Zampone e Cotechino, a cura di Maurizio Manzoni
Adesso vi saluto, ma soprattutto vi auguro di potere trascorrere queste feste con le persone che amate di più.
Io sono lontana, quasi un’Italia intera, dalla persona che poteva rendere speciale questo Natale, e per questo vi lascio sulle note di una canzone che dedico a lei.
In questa puntata avete ascoltato: Etta James & Brooklyn Choir – Oh, happy day; John Lennon – Happy Xmas (War Is Over); Queen – Thank God It’s Christmas; Elton John – Step Into Christmas; Aretha Franklin – I Say A Little Prayer
